<b>Кулинарная книга ликаря</b>

[adminforum 0]

Курбан-чорба Супец с мясом - для тех, кто не считает суп полноценной едой. Готова опровергнуть!!!Итак, нарезаем на небольшие кусочки телятинку (со свининой уж получается жирновато), солим, перчим и - ВНИМАНИЕ - в той кастрюле, где будем готовить суп - поджарить на подс масле. Мешаем, чтобы не пригорело, добавляем порезанные лук, чеснок, морковь, болг перец. Когда протушится хорошо и уйдет влага - добавить паприку, перемешать и протушить 5 секунд. Немного томата (или помидоринок пару штук, или томат сок, или томат пасту), и залить водой (кипяточком). Немного посолить, добавить приправки (джоджен-мяту и чабер, или Ваши любимые). за 20 минут до готовности - добавить рис. Помешать.Варить до готовности мяса, риса и всех овощей.Да-да, суп без картошки!В конце делается интересная и очень простая заправка - взбиваете в отдельной посуде яйцо, и через сито добавляете в суп - одновременно все помешивая. В супе будут плавать яичные "хлопья". Можно напоследок добавить зелень (петрушку) и чеснок.И, пока суп горячий, крышкой не накрывать, курбан не любит "париться"Приятного аппетита и новых впечатлений![+sign]С уважением, администратор форума![-sign]

[adminforum 0]

Тыквенник Ну поскольку тут у нас все продвинутые, у всех есть хлебопечки (кроме меня) тесто замесить не проблема: на ок 1 кг просеянной муки - 1 яйцо, немного соли, примерно по ч.л. под. масл и уксуса (винного)и примерно пол-стакана, может чуть больше теплой водички.Дальше - самое сложное - надо раскатать тоооооненькие коржи, из всего теста получается их ок. 6-7 штук.Каждый корж - чем тоньше, тем лучше, - в Болгарии их называют ТОЧЕНИ КОРИ (то есть, раскатанные, тонкие,"точеные") - сбрызнуть подс маслом, посыпать (притрусить как-бы) тертой на крупной терке тыквой, сахарком, можно лимонной цедры добавить, и орехи толченые. Свернуть корж трубочкой-рулетиком, потом эту трубочку завернуть равликом и в центр противня круглого. (противень самзать маслицем предварительно). все последующие коржи, свернутые трубочкой, выкладывать вокруг первого "равлика".Печь в духовке при темп. ок. 250 градусов ок 30 минут (если у Вас духовка сильно шмалит сверху, как у меня, можно вначале выпечки прикрыть листом фольги, а потом снять, чтобы подрумянился тыквенник.Когда вытащите из духовки, нужно побрызгать лимонадом или газированной водичкой, и накрыть полотенцем, чтобы не был наш тыквенник сухим. Сверху можно посыпать сах пудрой.Если нет круглого противня, можно выложить трубочки рядом друг с другом и в прямоугольную форму, и не закручивать их.[+sign]С уважением, администратор форума![-sign]

[adminforum 0]

Типичные баклажаны или кабачки очень просто - обжариваете кабачки или баклажаны с двух сторон, без муки (можно в духовке или на гриле), Делаете соус: мацун+чеснок+укроп+соль.Обалденный постный ужин обеспечен![+sign]С уважением, администратор форума![-sign]

[N3KRO 0]

Добавляю поэтапные фото для тех, у кого не получилось.) 1. Масло на дно - http://radikal.ru/F/s017.radikal.ru/i428/1111/be/7176d16be4f6.jpg.html2. Мясо примерно вот такими кусками со спичечный коробок (не меньше, иначе высохнет, можно крупнее) - http://radikal.ru/F/s03.radikal.ru/i176/1111/69/79244e16cfd5.jpg.html3. 3. Чеснок (примерно столько, можно больше))) - http://radikal.ru/F/s001.radikal.ru/i193/1111/d2/96a0733791d6.jpg.html4. Картофель - http://radikal.ru/F/s007.radikal.ru/i301/1111/8a/165b2f602ef2.jpg.html5. Вот так выглядит блюдо в тот момент, когда можно убавлять огонь (картошка обдалась паром и стала влажной) - http://radikal.ru/F/s017.radikal.ru/i416/1111/e5/634552437c43.jpg.html6. Через три часа... - http://s017.radikal.ru/i415/1112/9e/5cf5655f1696.jpg

[klazy 0]

Семга с грибным соусом(Лянка) Семга с грибным соусом (Лянка)просто на сухую сковородку стейки и лимон+перец..к стейкам соус - тартар или грибной, самодел, ес-но(для пущего эффекта рыбу подавать в фольге порционно)соус:у меня как настрой - так и извращаюсьвариант 1 - бешамель отдельно+туш.грибочки отдельно, перемешать;вариант 2 - припустить до мягкости лук, не зажаривать, меленько, грибы, добавить сметану (или сливки, но густые), потомить, укроп при подаче..вариант 3 - припустить лук+грибы, когда грибы пустят сок, добавить пару ложек пл.сыра из корытца, потушить до густоты, можно регулировать сливками, обычными)[+sign]Life is too short to remove USB safely.[-sign]

[klazy 0]

Запеченная семга с овощами (Лянка) 1. Нарезаем филе семги кусочками. Добавляем в белое вино (15 г) немного соли и белого перца. Маринуем семгу буквально 5 минут.2. Обжариваем семгу на сковороде с двух сторон.3. Цветную капусту и брокколи припускаем в подсоленной воде.4. Картофель нарезаем кружочками толщиной 3-4 мм фигурным ножом и обжариваем во фритюрнице до золотистой корочки.(думается мне, что можно и заранее отваренную в мундирках использовать - для экономии времени)5. Выкладываем на порционную сковороду обжаренную семгу, овощи и картофель, (не слоями, а бочком друг за другом)6. Готовим соус.Для соуса:Молоко - 25 гСливки - 50 гЦедра лимона - 20 гЯичный желток - 1Твердый сыр - 5 гСок лимона и специи - по вкусуТщательно смешиваем молоко, сливки и желток. Добавляем цедру лимона, твердый сыр и специи (обрадуем любителей розмарина - это самое оно!).7. Приготовленным соусом заливаем овощи и отправляем в духовку на несколько минут.Все! Блюдо подаем к столу, слегка украсив подсушенными "листочками" миндаля и веточкой зелени.[+sign]Life is too short to remove USB safely.[-sign]

[laro4ka 0]

Выше похожий рецепт у Казачки. Похожий, но не такой... [+sign]Если тебе лизнули зад, не расслабляйся - это смазка! - М. Жванецкий[-sign]

[Алигага_цибил 0]

рожденственский фруктовый кекс Оригинал здесьНа один кекс диаметром 22-25 см необходимо:смесь из сухофруктов:350 г чернослива – порежем на кусочки помельчеПо 200 г изюма двух разных сортов100 мл темного рома (с алкоголем можно импровизировать)200 г сливочного масла200 г темного москвадо (темный коричневый сахар)200 г медаСок и цедра двух апельсинов1 чл смеси специй – корица, гвоздика, душистый перец и мускатный орех (на ваш вкус)2 ст л какао-порошкаостальные ингредиенты:3 яйца150 г муки75 г молотого миндаляПо пол чл соды и разрыхлителяВсе ингредиенты из списка "смесь из сухофруктов" сложить в кастрюльку и поставить на средний огонь. Дать смеси закипеть и прокипятить при слабом кипении в течение 10 минут, потом снять с огня и оставить остывать на полчаса-час. Эта хитрость позволит избежать долгого замачивания сухофруктов и длительного выстаивания уже готового кекса. Духовку разогрейте до 150 С, форму простелить бумагой для выпечки (у меня получилось 2 прямоугольных формы 10*20). Когда смесь сухофруктов достаточно остыла (она все еще теплая, но если вы дотронетесь пальцем, вам не должно быть горячо) – самое время добавить остальные ингредиенты: яйца, муку, миндаль и соду с разрыхлителем, перемешайте (я взбила немного миксером на мин. скорости) Переложите смесь в форму для выпечки и отправляйте в духовку на 1 ч - 1,5 ч в зависимости от формы. Про процессЭто суперистически простой кекс! А то, что не нужно выстаивать сухофрукты - это просто праздник какой то! Я терпеть не могу делать что-то заранее, чтобы через месяц у меня был кекс:) А уж запах это смеси просто сводит с ума...Самое сложное не поторопиться и дождаться, когда он пропечется.Про времяВыпекание у меня заняло 1 ч 20 минут. Готовить его минут 20, единственное, со всеми остываниями получится больше 3х часов, но по сравнению с недельным выстаиванием сухофруктов в других рецептах - это просто смешно![+sign]ICQ: 589050801, skype: alisiya_2308[-sign]

[o_liss 0]

мороженное без мороженницы, 2 рецепта Мороженное без яиц и без доп.перемешивания для ленивых РЕЦЕПТ 1 -200-250 г замороженных ягод -200 мл сливок (33-35 %) -сахар (по вкусу) ягоды (не размороженные) + сахар измельчить в блендере, добавить сливки, перемешать еще раз - разлить в формы и поставить в морозильник на ночь (часов 10) РЕЦЕПТ 2. - 0.5 л сливок 33 % - молоко сгущенное (8.5 %) - 1 банка Охлажденные сливки взбить до появления "мягких пиков". Продолжая взбивать добавить 1 банку сгущенного молока и взбивать в течении 3-5 минут. Полученную массу выложить в форму, по желанию добавить фрукты-орехи-шоколад, закрыть крышкой и убрать в морозильник на ночь. ВСЕ !!! Просто и быстро . Из формочках Тапервеа кушаем мороженое "на палочке" , а из судочка выкладываю замечательные шарики

[Галюсик 0]

Цыпленок каччиаторе, от Гастронома и Чукотки :) Итак. Берем куру, делим на куски. У меня была большая, 2100 г. Супнабор - в суп, грудку - в другие блюда, а ляжки, бедра, крылья пользуем сейчас. Обмазываем маслом, солим, перчим и отправляем в куриный ад, то есть под максимально разогретый гриль. В книге написано, что это надо сделать на решетке - я сделала в обычной форме для запекания, нормально вышло. По 5-7 минут с каждой стороны. Вынимаем цыпу, уменьшаем нагрев до 180 г. В большой жаропрочной сковородке делаем соус. Луковицу режем тонкими полукольцами или перьями. Обжариваем на среднем огне в масле до аппетитного золотистого цвета. Добавляем 2 измельченных зубчика чеснока. Еще чуть пожарили. Влить полстакана белого. (У меня всегда есть в холодильнике кулинарное вино - стоит открытая бутылка белого, достаточно дешевого, чтоб никто не позарился выпить, но не настолько дешевого, чтоб был совсем шмурдяк. В данном случае это молдавский совиньон.) Увеличиваем нагрев и ждем, чтоб половина вина выпарилась. Добавляем помидоры в собственном соку. У меня были ашановские томаты, но думаю, чумак не хуже. 400 г порезать крупно, вывалить в сковородку, дать закипеть. Как закипело - укладываем туда нашу цыпу, накрываем крышкой или фольгой, и в духовку на 40 мин. За это время пару раз перемешать, ближе к концу - еще раз посолить и поперчить. Запах валит с ног. [+sign]Некоторые хозявки жрут (майонез) приготовленный своими ручечками (с) Plotnitska [-sign]

[материнка 0]

овсяный пирог с яблоками, который пошла есть предыдущий оратор:-) пачка масла стакан сахара (я беру меньше)взбитьдобавить 5 яиц по одному - взбитьхорошая щепорть соли2 стакана овсяных хлопьев (типо геркулес)полстакана муки с 1 ч.л. разрыхлитеоя (можна заменить по 1/3ч.л.соды и лим.кислоты)перемешать, вылить в форму смазаннуюнаверх повыкладывать четвертинки (половинки) яблок, надрезанные вдоль полоскамиза 5-10 мин.до готовности смазать теплым джемом (лучше абрикосовым)смачного! (с) klazyЯ пекла неодноразово, смакота неймовірна, хоч і жирнувато, звісно))[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[mama_2 0]

Грибы в горчичном маринаде 1 л свежих грибов ( мороженных, консервированных) Маринад 3 ст л сладкой острой горчицы ,5- 6 зубков чеснока ,петрушка, тимьян, укроп, черный перец 50 мл растительного масла, 1 ст л 8% уксуса ,1/ 2 ч л соли Свежие грибы (мороженные разморозить предварительно) прижарить на сковороде пока не выпарится жидкость. Поджаренные грибы (консервированные ) выложить в салатницу и перемешать с мелко порубленным чесноком, добавить зелень. Смешать все ингредиенты для маринада и взбить венчиком.. Залить грибы.. перемешать и поставить на 6- 8 часов в холодильник (пару раз перемешать в процессе маринования) Я делала из свежих шампиньонов. Использовала домашнюю (острую) горчицу + 1 ст.л. мёда. В маринад положила измельченный укроп. В холодильнике стояли ночь. Чеснока можно давать поменьше - для меня слишком остро.Если заливка после уничтожения грибочков остаётся - её очень вкусно добавлять в салаты.[+sign]Жизнь - как спина у зебры...полоса белая..,полоса чёрная..,полоса белая.., полоса чёрная....а потом всё - Жопа..!В аптеке: ...- У вас есть "АнтиРастолстин"? ...- Нет! ...- А "ЦеллюлитоИсчезан"? ...- Нет! ...- А "СамСобойВесПропадан"? ...- Девушка[-sign]

[mama_2 0]

Грибочки по-венесуэльски 0,5кг свежих шампиньонов, 1/3 стакана (=80г) 5% уксуса (лучше яблочного) (можно 9% уксус),1/2 стакана (=120г) растительного масла, 2~3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 ч.ложка соли, 2 ч.ложки сахара, 4 лавровых листа, укроп при желании. Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки. Чеснок продавить через пресс. В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить и варить 5-10 мин. Остудить, переложить в банку и поставить в хлодильник на 4 часа. Я оставляю на ночь.[+sign]Жизнь - как спина у зебры...полоса белая..,полоса чёрная..,полоса белая.., полоса чёрная....а потом всё - Жопа..!В аптеке: ...- У вас есть "АнтиРастолстин"? ...- Нет! ...- А "ЦеллюлитоИсчезан"? ...- Нет! ...- А "СамСобойВесПропадан"? ...- Девушка[-sign]

[mama_2 0]

Салат «Надежда» с тостами. Филе селедки режем маленькими кубиками, отварное яйцо на крупной терке, зелень немного, майонез. Подавать с тостами.[+sign]Жизнь - как спина у зебры...полоса белая..,полоса чёрная..,полоса белая.., полоса чёрная....а потом всё - Жопа..!В аптеке: ...- У вас есть "АнтиРастолстин"? ...- Нет! ...- А "ЦеллюлитоИсчезан"? ...- Нет! ...- А "СамСобойВесПропадан"? ...- Девушка[-sign]

[Эльга 0]

Пасхальный венок http://www.say7.info/cook/recipe/546-Paskhalnyiy-venok.html

[Лянка 0]

Собрание секретов выпечки куличей (гульчатай) Я не буду писать рецепт, потому что всякий раз не знаю по какому именно буду готовить вплоть до дня приготовления)).Напишу только общие моменты, которые считаю нужным учитывать при выпечке куличей по любому из рецептов.1. Главное правило -все продукты для кулича должны быть комнатной температуры, если особенности не указаны в рецепте. Для этого вынимаем все необходимое за 2-3 часа из холодильника.А самое главное- готовить их нужно помолясь, с душой и хорошим настроением- тогда все получится!2. Касательно изюма-цукатов-кураги и прочая. Есть вариант замачивания их на 2-3 дня в алкоголе, есть вариант замачивания в горячем апельсиновом соке.я по настроению или одновременно использую и тот и другой метод. В алкоголе понятно: закинули в баночку, залили алкоголем (ром, ликер) и поставили в холодильник. Можно периодически взбалтывать, а можно и нет) Это уже как кто хочет принимать участие в волшебстве.Касаемо апельсинового сока поступаем так: выжимаем сок из апельсина, закипятили, сняли с огня. Подготовленные сухофрукты и цукаты замочили в горячем апельсиновом соке на 1-2 часа так, чтобы жидкость лишь покрывала их (можно добавить пару ложек коньяка или рома сюда же, если не делаете первый вариант). Потом выложить в сито и обсушить полотенцем.Перед тем, как добавить в тесто, припорошить изюм с цукатами мукой, тогда они равномерно распределятся в тесте (кладу в одноразовый кулек для бутербродов, насыпаю 2 ложки муки и встряхиваю пока все цукаты и изюм не покроются мукой). 3. Касательно сливочного масла и клейковины.Не секрет, что в дрожжевое тесто сливочное масло лучше вводить тогда, когда клейковина уже достаточно хорошо развита. Оно препятствует ее развитию, если начинать замес с маслом сразу. Поэтому сначала я вмешиваю все ингредиенты(опара, молоко, сахар, яйца, мука) и лишь потом постепенно добавляю масло. Так как замес делаю в ХП, то на программе "дрожжевое тесто" смешиваю опару с продуктами, даю им помеситься хорошенько и немножко отдохнуть, выключаю и снова включаю программу заново, вот тогда добавляю масло (если топленное, то тонкой струйкой, если мягкое- то буквально по чайной ложке) и оно интенсивно месится еще раз с начала программы. Вот теперь программе можно дать доработать до конца (1 час 25 минут у меня). Еще клейковину повышают аскорбинкой, собственно специальной клейковиной в порошке. В принципе если мука сильная, то достаточно просто правильно вмешать масло без ухищрений.Кроме того,постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста. 4. Касательно муки. Ее лучше всего просушить. Для этого 1 раз просеиваю муку на противень. Подсушиваю в теплом месте (50 гр в духовке), рассыпав муку слоем в 1-2см. После просушивания перед закладкой в ХП просеиваю ее еще раз или даже два. Чем больше мука насытится кислородом, тем пышнее будет выпечка.5. Касательно яиц.Я не гоняюсь за домашними, я вообще к яйцам насторожено отношусь, но добиться яркого желтого цвета от желтков можно простым способом- взбить их со щепоткой соли и дать настояться 20-30 минут. Мне нравятся рецепты, где в кулич идут желтки или смесь желтков и яиц.6. Касательно пряностей.Ванильная палочка в банке сахара творит чудеса. За неимением можно использовать ванильный сахар. Я беру "Др Эткер" обычно.Хорошо ведет себя в куличах молотый кардамон.Хороша шафрановая настойка. Для нее за день до приготовления кулича залить шафран 2–3 ст. л. рома, плотно закрыть. Еще я всегда добавляю апельсиновую и/или лимонную цедру, мы любим куличи в ароматом цедры и так же это положительно влияет на цвет.7. Дрожжи лучше использовать живые. До прошлого года я делала на сухих, в прошлом на живых. С живыми как-то интереснее)8. Тесто по консистенции и на ощупь должно напоминать животик котенка. Вот на такое я ориентируюсь, тк месить руками сил нет.Бывет довольно льющееся тесто для куличей. Тутнужно ориентироваться на рецепт и интуицию.9. Касательно форм.Я использую специальные кружки, которые выстилаю смазанной маслом бумагой для выпечки. Для этого вырезаю кружочек на дно формы и по периметру выстилаю масляной бумагой так, чтобы она выступала над формой. Посмотреть на мои кружки и как правильно выстилать можно тут:http://kare-l.livejournal.com/39286.htmlКроме таких кружек у меня есть разъемные тефлоновые формы. Они для больших куличей. Еще я использую бумажные формы. Их тоже нужно смазывать растопленным маслом, иначе верхний слой бочков кулича остается на бумаге. Но так они очень нарядны и в них куличи дольше остаются свежими. Подарочный вариант опять же. Их ни во что ставить не нужно. Именно так и отправлять в духовку.)10. О подъеме теста и выпечке.Тут зависит от рецепта. Но первый раз оно подходит у меня в ХП к окончанию программы, далее возможны вариации по рецептам, но я долго не люблю морочиться, поэтому зачастую смешиваю после этого тесто с изюмом, цукатами, даю немного отдохнуть -подойти и выкладываю в формы на 1/3.Пока тесто не дойдет почти до краешков формы ( 3/4) выпекать не ставлю. Обычно для подъема теста использую духовку с включенной лампочкой. Температура, которая там сохраняется в таком режиме, очень подходит куличному тесту. Потом просто включаю духовку на 180-200 и приступаем к выпечке.Перед тем, как тесто уходит в духовку с лампочкой на последний перед выпечкой подъем-я его перекрещиваю. Если верх кулича сильно румянится- накрываю фольгой. Готовность проверяю шашлычными деревянными шпажками минут через 30-40 в зависимости от размера форм.Для равномерного подъема теста при выпечке советуют вставлять деревянную шпажку в еще сырое тесто, но у меня ни разу не получилось так, чтобы эта деревяшка устояла ровно в центре теста, поэтому таким пунктом я пренебрегаю сознательно.11. Касательно остывания.Готовые куличи я достаю очень аккуратно из форм, если это формы не бумажные, и выкладываю бочками на подготовленную поверхность, которая покрыта несколькими слоями полотенец для мягкости. Чтобы куличи не окосели периодически поворачиваю их во время остывания с бочка на бочок. Так они равномерно остывают и не проседают под своим весом.12. Касательно глазури.Я не использую сырые яйца никуда, поэтому исключаю возможность белковой глазури.Прекрасной альтернативой вот уже пару лет есть белый кулинарный шоколад. Лучше да, специальный, топленный на водяной бане. Но когда его нету- беру пористый белый шоколад, топлю на водяной бане же. Такая глазурь вкусная, прекрасно ведет себя с присыпками и застывает тоже хорошо.Еще я использую глазурь из лимонного сока и сахарной пудры. Она тоже вкусная, хорошо застывает, если сделать правильную консистенцию.

[muscadine 0]

Кулич от прабабушки http://lenatolstik.livejournal.com/116169.htmlОт меня добавления пружинистая,влажная, вкусная, в меру сладкая, ароматная. Долго остается мягкой

[АндатЕр 0]

пикник-

[материнка 0]

Пасхальный кулич в МВ Пасхальный кулич в МВ. Результат потрясающий.Куличи пеку года 4, всегда в духовке, каждый год новый рецепт, т.к. идеальной пасха никогда не получалась. Вчера решила испытать МВ на предмет выпекания куличика, ну и заодно проверить новый рецепт, чтоб непосредственно на праздник на упасть лицом. Когда мы сегодня утром разрезали пасху, я была в диком восторге, какой воздушной, равномерно пропеченной пасхи я еще не видела. Высота куличика 10 см. Вот собственно рецепт:мука - 4-5 стак.яйца - 4 шт.масл. слив. - 150 гр.масл раст. - 3 ст.л.молоко - 200 мл.сахар - 200 гр.дрож - 40 гр.изюм - 50 гр.соль, ванильДрожжи развести в теплом молоке и стол. л. сахара и поставить в теплое место на 15-20 мин. Белки 3 яиц взбить с ост. сахаром, добавить в молоко с дрожжами и добавить стакан муки. Опару оставить в теплом месте на 2-3 часа. Сливочное масло растереть с желтками, добавить в опару + 3 ст. муки, посолить. Вымесить тесто и поставить в теплое место на 2-3 часа. Добавить изюм, ванилин и еще на 30 мин. оставить подходить. Тесто достать, смазать его поверхность раст. маслом и вымешивать 20 мин. МВ включить в режим Подогреть на 20 мин. Половину теста положить в кастрюльку и оставить его там в закрытой МВ на 1 час. Выпекать 65 мин + 20 мин.На выходе имеем 2 чудные пасхи. С 1 белка и 100 гр. сахарной пудры делаем помадку для украшения.[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

глазурь для куличей Автор: Василиса Дата: 02.04.2012 11:01Тема: мне понравилась из белого шоколада. ужасно вкусно и всегда получается :) там нечему не получаться, а с белковой вечно какой-то геморАвтор: Галюсик Дата: 02.04.2012 12:06Тема: холодный белок сбить вилкой в чашке с сахаром 1:1, добавить несколько капель лимонного сока) не липнет, хорошо держится, вкусная.Но усилия приложить прийдется, конечно - чтоб сахаринки не хрустели, нужно довольно долго колотить. Да, и мазать куличи надо еще пока они тепловатые, тогда хорошо держится.Автор: klazy Дата: 02.04.2012 13:26Тема: я тупо сах.пудру смешиваю с лимонным соком + ром для нажористости. Автор: гульчатай Дата: 02.04.2012 17:53Тема: сырые яйца не призаю, поэтому юзаю много лет только белошоколадную или из лимонного сока с сахарной пудройАвтор: near Дата: 03.04.2012 00:25Тема: а какой белый шоколад лучше для глазури? Это просто на вод бане его растопить?Автор: Василиса Дата: 03.04.2012 09:48Тема: можно в микре - так быстрее и удобнее, молочный шоколад - да любой, только смотрите чтоб состав был более-менее внятныйпробовала российскую шоколадку взять - ну маргарин маргарином, хотя два года назад было очень достойное качество (ТМ Русский шоколад - кажется так)Автор: гульчатай Дата: 04.04.2012 13:44Тема: лучше специальный кулинарный и на водяной бане или очень мелких оборотах микроволновки. Автор: OLGA_N Дата: 05.04.2012 19:43Тема: И не берите пористый - он не растапливается (»Ответить)[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

Панеттоне от klazy и Адриано это итальянский сдобный дрожжевой хлеб,который пекут на рождество. чем-то похож на кулич, но он "другой". да вы видели точно, перед пасхой всегда итальянские панеттоны в суперах и кондитерских продаются.рецепт дам, но он марудный:(вообще, рецептов много, "мой" не самый автентычный, но единственный, который я пробовала печь)Сильная мука 1125 гржелтки 5яйца 6сахар 360сливочное масло 350соль 15 грмед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)18 гр свежих дрожжейизмельченная ваниль 1 ч.л.цедра 1 апельсина и лимонаизюм 300 грцукаты 200 грВажно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов. (8-9 часов)1. Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый.):200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов. 18-19 часов.2. Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 300 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.Затем вносим оставщиеся 300 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть.Складывание теста это техника, которая помогает развить сеть глютена, на котором держится тесто. Чем лучше развит глютен, тем пышнее тесто: тщательное вымешивание и складывание помогают развить глютен.Для складывания тесто надо осторожно разложить в лепешку на припыленном мукой столе, а потом с помощью пекарского скребка или просто руками осторожно, но настойчиво потянуть, загибая концы теста к середине как конверт или по кругу. Перевернуть лицевой стороной и дать отдохнуть.В зависимости от силы теста (чем сильнее, тем меньше) делают одно или несколько складываний.Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней (вапщета намного дольше сохраняются, только, увы, быстро исчезают).[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

Шоколадный кулич, он же Baba al cacao di Adriano Continisio http://eliabe-l.livejournal.com/55617.htmlМуки 350 гр плюс 1 -2 ст л на обсыпку цукатов и т.д.Яиц 350 гр, взвешенных в скорлупе (примерно 6 яиц среднего размера)Сливочного масла 110 грХорошего какао 25 грСахара 5 ст л (у Адриано только 2 ст. л.)Дрожжей свежих (живых) 15 грСоли 6 гр100 гр шоколадных капельВишни (цукаты) 200 грЖемчужный сахар 2 пригоршни (не обязательно)Миндальные пластины для украшения верха кулича-бабы1 ст л ликера (я положила хороший ром, Адриано вообще ничего не кладет).Ваниль 1 ч л (Адриано не кладет).Смешать 40 гр масла с какао, масло должно быть мягковатым, но не слишком мягким. Развести дрожжи в 25 гр воды, добавить 20 гр муки. Поставить опару в микроволновку с кувшинчиком кипятка - температура будет внутри около 28 гр.Через 15 минут, положить в чащу миксера все белки, взбить из до легких пузырей, добавить 220 гр муки, замесить тесто. Оставить еще на 25 минут.Прошло уже 40 минут с того, как мы замесили опару. Она должна уже была запузыриться и подняться. Влить ее в тесто, вымешивать. Добавить желтки по одному, после каждого желтка добавлять пригоршню муки из оставшейся (я сразу все отмеряю и кладу в миску, все беру оттуда, чтобы не спутаться) по рецепту. Продолжать вымешивать тщательно, новый желток нельзя добавлять, пока тесто не вобрало предыдущий. Тесто все время должно образовывать шарик у крюка миксера. С предпоследним желтком вмешать сахар и ваниль. Я тут положила и 1 ст л рома.Увеличить скорость, продолжая тщательно вымешивать тесто. Оно должно отлипать от миски и прилипать к крюку, быть блестящим. Нам надо хорошо развить клейковину - от этого зависит пышность мякиша. Вмешать в два приема сливочное масло. После первой добавки масла вмешать шоколадно-масляную смесь (какао и сливочное масло), которую мы приготовили вначале. Потом внести, не переставая вымешивать, остаток масла. Проверьте тесто на слюдяное окошко: растяните пальцами маленький кусочек в тонкую пленку. Хорошо вымешанное тесто растягивается в тонкое, т.н. слюдяное, полупрозрачное окошко.Я дала подойти 30 минут и на очень медленной скорости внесла обсыпанную мукой вишню, жемчужный сахар и шоколадные капли. (положила все в пакет, насыпала туда 1 ст л муки и хорошенько потрясла).Вскипятила полтора литра воды, вылила в кувшин, поставила его в холодную духовку. Тесто поставила туда же так, чтобы не оно не касалось кувшина. Каждый час заново кипятила воду.Тесто увеличилось за 2, 5 часа в 3 раза. Выложила его в форму, дала увеличиться в 2 раза. И поставила печься с паром (выложила на дно духовки по углам 4 маленькие плошки с малым количеством воды).Трудности в шоколадным тестом в том, что по цвету нельзя понять, готово оно или нет. Я воткнула лучинку, но тесто резко выросло и она начала ездить по центру. Я ее вынула. Дальше пекла, ориентируясь на запах. В конце все же проверила лучинкой.В конце выпечки смазала верх белком и посыпала миндальными пластинками. Они аппетитно подрумянились и образовали красивый контраст с шоколадным куличем[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

бабушкин рецепт от natali_net2004 пасочки получаются сладкие и влажные (пока это лучший рецепт в моей коллекции, но заморочный:) )2кг муки0,5 кг сахара400гр масла сл.2ст.л.раст.маславанилин15 желтков + соль+сахар = взбить8 белков отдельно + сахар = взбить +ваниль700гр молока100гр дрожжейЧасть молока нагреть + дрожжи + сахар + мука (3ст.ложки)ждем пока заиграют дрожжи хорошовливаем опару в посудину и добавляем желтки + белки + мука (немного)месить (долго!)добавляем молоко (теплое) + муку всю + растительное масломесить (долго!)слив.масло растопить и добавить медленно в тестомесить (тесто должно отлипать от рук)оставить подходитьдалее добавляем изюм (я добавляю предварительно залитый (водой,соком,коньяком - как кому нравится) и посыпанный мукойдаем постоять подойти 3 часадалее формы маслом смазываем, выкладываем (третью часть формы) тесто и печемоставшиеся белки используются для смазывания пасочки (взбитые с сахаром)Самое важное (как говорила бабушка) это хорошо его вымесить![+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

Венский кулич от Laska_7 400 гр. сахара250 мл. молока6 яиц200 гр. сливочного масла1 кг мукиваниль150 гр. изюма или изюм+ курага или цукаты2 ч. л. с горкой цедры лимона или апельсинаПриготовление: яйца смешать с сахаром, а молоко с дрожжами. Затем смешать обе жидкости и оставить в теплом месте на 12 чЧерез 12 ч. полученную смесь влить в ведро ХП, добавить мягкое масло, ваниль, цедру и муку. Режим "Сладкий хлеб" или "основной" Во время замеса (по сигналу или в диспансер) добавить изюм, курагу, или цукаты посыпанные мукой. Дождаться последней обминки теста, разложить в формы, дать подняться и выпекать.[+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]

[материнка 0]

Рецепт Сметанного кулича от Тропки Технологию я немного изменила, поэтому напишу как делала.100 гр мокрых дрожжей500 мл молока500 гр сахара10 яиц (я взяла 8, потому что попались огромные двужелтковые)500 гр сметаны200 гр сливочного масла комнатной температуры2 кг муки (больше не добавлять)200 гр светлого и темного изюмацукаты апельсиновые и лимонные (у меня домашние)ванилинРастительное масло без запаха для замеса.Дрожжи смешать с теплым молоком, добавить 100 гр сахара, 1 стакан муки. Все перемешать до однородной массы и оставить подходить втеплом месте.В это время яйца растереть или взбить с остальным сахаром и ванилином до пушистой белой пены. Добавить в яйца сметану и хорошенько размешать. В подошедшую опару влить яйца с сахаром и сметаной, добавить половину муки и размешать до однородного теста. Добавить остальную муку и начать добавлять размягченное (не растопленное!) сливочное масло, постепенно вмешивая его в тесто. Месить нужно дооолго! Потому что тесто очень мягкое, на первой стадии в колобок оно вообще не собирается. При замешивании нужно смазывать руки растительным маслом. Вымешивать до тех пор, пока тесто станет оставать от миски и рук, колобок будет очень приблизительный, не такой как нужен на пирожки. У меня тесто даже попискивало. )))Накрыть вымешанное тесто и оставить до подхода в 2-3 раза. Обмять и снова дать подойти. После этого добавить промытый кипятком изюм (я потом еще недолго замачивала в коньяке), цукаты. Еще немного подмесить и разложить по формам. Класть не больше одной трети, потому что убегут .Дать подойти почти до верха и поставить в нагретую до 180 град.С духовку и печь небольшие паски от 35 минут, средние 40-45. Проверять деревянным шампуриком.Теста получается на два захода в духовку. [+sign]Служити собі спочатку солодко-солодко, а потім гірко-гірко.Служити іншим спочатку гірко-гірко, а потім солодко-солодко.(с) Л.Дереш[-sign]