<b>Кулинарная книга ликаря</b>

[Галюсик 0]

Соусы [+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Майонез (ликбез + базовый рецепт от Laska_7) При приготовлении настоящего майонеза очень важно качество исходных продуктов это не только вкус, но и ваше здоровье. Поэтому яйца берутся свежие, не битые, из более-менее проверенного источника. Оливковое масло не обязательно брать очень дорогое, первого отжима, потому что его вкус очень концентрирован и насыщен, именно он потом будет преобладать в майонезе (ведь его там около 70%), это придется по вкусу не каждому. Подойдет хорошее рафинированное или смесь рафинированного с первым отжимом. Те, кто не употребляет оливковое масло, могут использовать любое привычное рафинированное растительное масло, главное чтоб оно было качественным без непонятных привкусов. Обязательно попробуйте его, перед тем как делать майонез.1. Возьмем подходящую по объему посуду (400-500 мл), желательно с более менее круглым дном, она должна быть прочной. Я использую большую толстую чашку объемом 500мл. И мешалку-растералку, к примеру деревянную круглую ложку, а за отсутствием из нержавейки. В идеальном случае нужна специальная ступка.2. Отделяем желтки 3х яиц от белков, очень важна тщательность, иначе может ничего не получится. Отделяем даже жгутики и все возможные пленки. Я в этом случае отделяю желток от белка на руке, белок стекает между пальцев, а желток остается на пальцах, которыми я шевелю и могу перекидывать желток из руки в руку. Это вернее чем переливать из скорлупки в скорлупку.Поместим желтки в нашу посуду, добавим чайную ложку сахара и столько же или чуть меньше соли. Хорошо размешаем и перетрем всё. Собственно, соль и сахар берется на ваш вкус.3. Возьмем около стакана растительного масла примерно 200-250 мл.4. Потихоньку, вначале по чайной потом можно по столовой ложке, добавляем масло в желтки и тщательно растираем (круговыми плавными движениями, вначале медленно потом можно быстрее), как только масса станет однородной, добавляем опять масло и опять растираем, и так до нужной нам консистенции. В первый раз советую с маслом не торопиться, потом можно будет наливать увереннее. Вы удивитесь, как начнет меняться консистенция, цвет и вкус продукта. В этом процессе главное вовремя остановиться. Дело в том, что после достижения желеобразного состояния майонез начнет становиться жидким и потом вообще распадется. По этому рекомендую останавливаться при первых признака желеобразности.5. Под конец вводим где-то столовую ложку или около того свежевыжатого лимонного сока. Собственно сок тоже по вкусу. К слову, после этого масса должна слегка осветлиться и стать менее желеобразной. В принципе можно использовать и уксус, только будьте с ним аккуратны, он должен быть приличный, иначе ваш майонез будет непомерно вонять уксусной эссенцией.В Майонез провансаль вводится, около чайной ложки уже готовой горчицы. Её можно ввести как вначале приготовления в желтки, так и под конец.В принципе соль и сахар можно поправить ближе к концу, но дело в том, что чем ближе к концу, тем труднее им будет раствориться в майонезе. А посторонние частицы будут способствовать его распадению. Поэтому желательно их закладывать один раз по проверенной пропорции. В крайнем случае править, не жалея сил на тщательное размешивание.Учитывайте также назначение вашего майонеза, если он предназначен для заправки салата, то есть резон делать его поострее.Понятно, что хранить такой майонез нужно в холодильнике. Не смотря на то, что он может исправно пролежать там неделю и больше, все-таки рекомендуется такой майонез употреблять свежим.Желающие могут поэкспериментировать с разными специями, самое простое к примеру добавить чеснок.Обычно, весь процесс занимает минут 10 не больше. На самом деле, все проще, чем кажется.[+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Майонез без яиц (Laska_7 ) Для 500 мл майонеза понадобится:150 мл молока 300 мл раст. масла1 ст.л. горчицы2-3 ст.л. лимонного сока1 ч.л. соли (или по вкусуПриготовление:- Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.- Добавить соль и горчицу.- Взбивыть смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.- Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.ВАЖНО! Молоко обязательно должно быть комнатной температуры, не из холодильника!!!Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза! [+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Соус тар-тар Соус тартар (фр. sauce tartare — соус по-татарски) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук. В упрощённом варианте соуса тартар майонез смешивается с яичным желтком и зелёным луком.В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы, измельчённые маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок).[+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Засолка селедки (helen_a ) 1,5 кг селедки1 литр воды кипятим, добавляем 6-7 ст. л. соли, 2-3 ст. л. сахара,специи лавровый лист, мускатный орех, кориандр, горчица зернами, черный горошек, гвоздика (всего по немного)Охладить. ПОставить в холодильник.Рыбу разморозить в холодильнике, Залить холодным рассолом и под гнет в холодильник. (по технологии это делается в цехе на температуре +4).Через 5 суток - готово.Нужно вибырать жирную крупную сельдь. Весь секрет вкуса - в ее жирности.Если любите слабосоленую - соли меньше - 5 ст. ложек. И сахара тоже меньше.Килька получается тоже отличная по этому же рецепту. [+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

пирог "шоколад на кипятке" (sky) 2 стакана муки-2 ст. сахара-2 яйца-1.5 ч.л. соды-1.5 ч.л. разрыхлителя-6 ст.л. с горкой какао-1 стакан молока-1 ч.л. ванильного сахара-1/3-1/2 стакана растительного масла-1 ст. кипятка .смешать все ингридиенты кроме кипятка.кипяток в последнюю очередь добавить. тесто будет оч жидкое. пекла при180 град минут 30-40. сверху белковую шапочку сделала (белки пропадали))). можно его любым кремом перемазывать, разрезать на 2 коржа и как торт сделать. он вроде как кекс но не кекс, бисквит и не бисквит)))) шоколадоманам понравится)))

[Галюсик 0]

Ссылки на темы о постном меню (разных лет) http://www.likar.info/forum_arch/theme/247683.htmlhttp://www.likar.info/forum_arch/theme/88769.htmlhttp://www.likar.info/forum_arch/theme/88476.html(ну, пока одна ссылка, позже добавлю :))[+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Несладкая выпечка из бездрожжевого теста [+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[Галюсик 0]

Пирог сырно-луковый (1Лянка ) Ингредиенты для "Сырно-луковый пирог "Подснежник"" Тесто слоеноеЛук зелeный - 250 г Укроп - 1 пуч. Яйцо куриное - 4 штФета - 100 гСыр твердый - 100 гПерецЖелток яичный (для смазки)- 1 штМолоко (для смазки) - 1 ст. л. КунжутДобавить порезанные квадратиками фету и сыр.Вбить яйца и хорошенько перемешать.Немного поперчить.Слоёное тесто разделить на две части.Одну часть выложить на выстеленную бумагой и смазанную маслом форму и сформировать бортики.Дно потыкать вилкой.Выложить начинку на тесто.Накрыть второй половиной теста и хорошенько защипать.Желток взболтать с молоком и смазать пирог.Присыпать кунжутом и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.Готовому пирогу дать постоять в форме 5 минут, вынуть из формы и дать постоять ещё минут 5-10.От себя: вместо твердого сыра я беру творог, получается замечательно! И вместо зеленого лука весной отлично идут луковые стрелки, даже сочнее получается :)[+sign]Во фразе “The quick brown fox jumps over the lazy yellow dog”есть все буквы английского алфавита.[-sign]

[leyla_grin 0]

Паштеда от wolfzz - Автор: wolfzz Дата: 11.07.2008 12:55Тема: "Паштеда" пирог за 25 минутЯ точно когда то обещала...давно, короче я вчера сама его сделала, все получилось. Итак, времени 25 минут ну пол часа.Для теста :)200грн сметаны200грн майонеза5 яицразрыхлительсоль, сахар по вкусуВсе это в миску и миксером взбить, потом аккуратно додавить 6 столовых ложек муки с горкой, вымешать ложкой, а потом уже взбить (иначе мука будет везде) Форму смазать маслом и посыпать панированными сухарями.Для начинки, я беру отварные бердышки (не филе,у бедрышек мясо получше для пирога) варю , снимаю все режу на кусочки, далее отвариваю брокколи (беру замороженную, варю пару минут с мивиной) жарю шампиньоны, можно добавить кукурузу. Вообще наполнитель может быть любой (но ягоду не советую, не то) можно рыбу отварить, можно просто овощи: брокколи, цветную капусту, кукурузу, горошек. К курице можно вместо брокколи ананас. Короче полет фантазии.В форму залила половину теста (как густая сметана) выложила всю начинку, сверху залила остаток теста. Я рекомендую брать широкую, но не высокую форму, что бы пирог пропекся хорошо, т.к. он выпекается 25-30 минут до золотистой корочки, на верней полке духовки, при 220 градусах. Его можно употреблять как холодным, так и горячим.[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Пирог с укропом Автор: Cabbage Дата: 11.07.2008 14:31Тесто: 2 стакана муки, 6 яиц, 2 пачки самого легкого майонеза (30%). Хорошенько все вымесить без комков, должно получиться как на оладьи, жидковатым.Начинка: 5-6 плавленных сырков (лучше те, которые посоленей) потереть на терку, добавить 2 яйца и порубленный пучок укропа. Все вымешать.Затем смазать форму сливочным маслом и вылить половину теста. Руками разложить равномерно начинку, и залить оставшимся тестом. Выпекать в духовке около 30 мин.Надеюсь, понравится)).[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[пудра_ 0]

Засолка семги (klazy) на 1 кг рыбы:2 ст.л. соли (можна полторы)1 ст.л.сахара (можна полторы:))смешать, натереть рыбу + в брюшко и надрезанную спинку залить по 1 ст.л. водки (чтоб не "разваливалась"). Можна еще добавить пару ложек белого вина или интересного уксуса (я добавляю сладкий пряный маринад из-под закусочных слив - их моя свекровь готовит).Если будете брать филейку, а не целую рыбу - уменьшите кол-во соли.Потом эту всю натертую и пропитанную радость ставят на 3 суток в хол-ник под груз и переворачивают каждые 12 часов.Смачного:)[+sign]От винта!!! :)[-sign]

[пудра_ 0]

Засолка семги: быстрый рецепт (pamurka) быстрый рецепт (не целая рыба, а уже порционные куски филе)Берется рыба, режется на куски - в идеале тонкие и длинные, то есть филе поперек режется.Укладывается в емкость (к примеру судок) в таком порядке: слой рыбы, сверху сыпем соль-сахар, молотый кориандр, сбрызгиваем маслом растительным (или оливковым, без запаха) и посыпаем свежим, желательно не парниковым, укропом мелко нарезанным. В таком порядке заполняем емкость до верха, слегка утрамбовывая.Соль и сахар 2 к 1, количество - на глаз, но много не кладу.Рыба в холодильник, через 2-3 часа готова к употреблению - сразу в парадную посуду и на стол:)Чем выгодно - если покупается большая рыба, на соленье идет филе от половины тушки, остатки тушки - на суп, вторая половина - на любое другое блюдо:)Если по-багатому, как грится, целиком хотите, то вот еще быстрый способ: тушку разрезать вдоль, вырезать хребет.Обе половины посыпать соль-сахаром в пропорции, посыпать кориандром молотым (ну люблю его я, очень оник рыбе красной подходит, на мой вкус), полить коньяком, сверху укропом зеленым посыпать каждую половину.Половинки соединить и под гнет на ночь в холодильник.На утро готова нежная и обворожительная рыба:) Особенно если форель взять.[+sign]От винта!!! :)[-sign]

[пудра_ 0]

Рецепты арабской кухни от Инны-Pepers Тут и хуммус, и фаляфель, и много другого!http://www.likar.info/forum_arch/theme/230236.html[+sign]От винта!!! :)[-sign]

[leyla_grin 0]

Каша от Тропки На порцию каши необходимо:2 стакана крупы по вашему выбору ( артек, арнаутку, пшеничную, ячневую, манку и т.д. )5 стаканов водысоль Поставить воду на огонек, бросив чайную ложечку соли.Пока закипает вода, на сухой и чистой сковороде, все время мешая, обжариваете крупу. Она должна нагреться, просушиться и немного изменить цвет. Жарить ее нужно на среднем огне. Ни в коем случае крупа не должна подгореть! Мешайте все время по всему дну - это недолго, пока закипит вода.Как только вода закипела - ВНИМАНИЕ - по столовой ложке! не больше! начинаете засыпать крупу в кипяток. Температура крупы выше, чем у воды, поэтому будет ПУРХ! ПУРХ! ПУРХ!Когда забросили всю крупу - перемешайте. Поставьте кастрюльку на самую маленьку конфорку на самый маленький огонек, прикройте крышкой (не плотно) и пусть потихоньку пурхает. Периодически проверяйте. Как только выкипит вода, добавьте пару ложек сливочного масла, перемешайте, накройте крышкой, укутайте и оставьте на 20 минут. Каша должна упреть. Готовая кашка получается достаточно рассыпчатой. На кусочек каши надо слегка надавить ложкой, чтобы она рассыпалась. Очень вкусная каша с мясом и подливкой.[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Каша пшеничная "Артек" с кабачком Вот с кабачком еще и такая каша:Итак: берете сковороду с толстым дном и на растит масле тушите средний кабачок, тертый на крупной терке. В это время на другой сковороде обжариваем пшеничную крупу "Артек", а в эл.чайнике кипятим воду. К кабачкам добавить крупу, зелень и специи - какие любите ( я добавляла сушен. петрушку, черн. перец, курин. приправу "Торчин") и, ОСТОРОЖНО, горячую воду, чтобы она покрыла крупу на два пальца. Быстро перемешать и больше не трогать. Когда вода сверху выкипит до уровня крупы, накрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне, через мин 5-7 - отключить и дать настояться. Каша - бомба!!![+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[пудра_ 0]

Каша-микс (rozmaita) Моя самая любимая каша-микс. Эту кашу мое дитя готово жраць круглосуточно. Я варю из пшена, риса и гречки. Каша не терпит быстроты и суетливости. Технология проста.Рис и пшено тщательно промываю проточной холодной водой. Кипячу воду, солю, закладываю туда крупы, довожу опять до кипения, уменьшаю огонь чтобы кашка просто варилась в воде. Воды нужно столько, чтобы было примерно на 3 пальца выше крупы. Пока все наше богатство варится, я перебираю гречку, кстати, я перебираю все крупы. Это закон в приготовлении каш и остального. Гречку промываю кипятком, чтобы всплыл ненужный мусор и пыль. Заклатываю гречку, добавляю топленого сливочного масла, уменьшаю огонь до того уровня, чтобы каша тихонечко томилась. На время о ней можно забыть. Потом проверить, не мало ли воды при необходимости добавить. Если хотите кашу пожиже, типа размазни, воды должно быть больше. Чем дольше томиться каша, тем она вкуснее. Пропорции круп беру опционально, гречки больше.[+sign]От винта!!! :)[-sign]

[Madonna 0]

Красная рыба, картофель и брокколи Брокколи и картофель в мундире предварительно отваривают, естественно, в разной посуде.Брокколи долго варить не надо, воду слить, в идеале откинуть на лед для сохранения цвета, но где же у нас взять столько льда, поэтому я просто заливаю холодной водой.На сливочном масле сначала жарится нарезанный кубиками картофель до корочки, потом добавляется нарезанная кубиками красная рыба и кочешками - брокколи. Все это перемешивается в хаотичном порядке и готовится до готовности рыбы. Зелень, сыр на последнем этапе приветствуются. Как и черный перец и мускатный орех.Подозреваю, что в идеале это блюдо должно доходить в духовке, если с сыром, возможно аккуратными слоями, возможно с сырно-сливочной заливкой, тогда его можно обозвать красивым словом "граттен аля что-то", но мне лень это проверять.

[klazy 0]

песто пучок базилика без палок2 зубчика чеснока2 ст. ложки пармезана тертого150 мл. оливкового маслa1 ст. ложка кедровых орешковсольрастереть в блендере, съесть.[+sign]"Первый и наихудший из всех подвохов - обмануть самого себя. Потом уже легко впасть в любой грех."©Дж. Бейли[-sign]

[leyla_grin 0]

Рецепты для мультиварки [+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Каши и омлет Автор: klazyДата: 11.11.2010 20:29каши готовить так же как на плите -засыпаете крупу в емкость для риса, заливаете водой и варите 15-40мин в зависимости от крупы.из яиц я недавно опробовала паровой омлет для младенцо:4 перепелиный яйца2 ч.л.йогуртасольвзбить в чашке, в ней же запароварить в теч.15-20 мин., в процессе 1 раз перемешиваю.[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Много рецептов для мультиварки http://www.good-cook.ru/forum/topic5329.html[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Гарниры [+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[leyla_grin 0]

Любимые гарниры sd81 - галушки картофельные с крахмалом: отварить картофель в мундирах, охлажденный почистить и натереть на мелкой терке,добавить картофельный крахмал (четвертую часть от картофеля), 1-2 яйца. Замесить, скатать шарики (мокрыми руками). Кидать в кипящую полсоленную воду, как всплывут дать покипеть максимум 5 минут. Очень вкусно с соусами на основе сметаны (с грибами, курицей), или просто заправить зажаренным луком и подавать со сметанкой. - торгоня (из макаронных изделий), но готовится на сковородке, сначала обжарить на раст. масле, соль, красный перец, добавить воды и сварить, пока вся вода не испарится, без помешивания. К любой подливке подходит.[+sign]Как часто процветание одного человека вызывает аллергию у другого!!)))* Чем чаще идешь навстречу друг к другу, тем меньше столкновений.*[-sign]

[пудра_ 0]

Соленья, заготовки [+sign]От винта!!! :)[-sign]