Что такое щи, вернее чем они вкусны?

[07091970 0]

Из книги Похлебкина: Все-таки хотелось, чтобы многие хозяйки не путали русские щи и украинский борщ, а также знали историю и процесс приготовления щей. Поэтому привожу нижеследующую выдержку из книги В.В. Похлебкина:Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 – 15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10 – 15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 – 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 – 10 мин до готовности.Едят щи обычно с чёрным ржаным хлебом.Рецепт1:ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)750 г говядины500 – 750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты4 – 5 сухих белых грибов0,5 стакана солёных грибов1 морковь1 крупная картофелина2 луковицы1 корень и зелень сельдерея1 корень и зелень петрушки1 ст. ложка укропа3 лавровых листа4 – 5 зубчиков чеснока1 ст. ложка сливочного или топлёного масла100 г сметаны8 горошин чёрного перца1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь тёплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках.Рецепт 2:ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ500 г говяжьей грудинки0,75-литровая банка щавеля2 луковицы1 морковь1 петрушка1 сельдерей1 ст. ложка укропа10 горошин чёрного перца3 лавровых листа4 зубчика чеснока2 крутых яйца100 г сметаныСварить мясной бульон (см. п. 1)Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезаный лук, нарезаные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10 – 15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезаными яйцами.Примечание. Щи зелёные можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают ещё 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.Приятного аппетита!!!

[LiVeS 0]

А просветите, плиз, насчет холодца и щей в скороварке. Я в ней готовлю очень много, но, в основном мясо-котлетно-рыбные заморочки. Как раз обратила внимание, что в холодильнике мясо и рыба из скороварки застывают в холодец. Вот думаю, как бы это применить на практике.Холодец никогда не готовила, заливную рыбу тоже.И при варке супов и щей вопрос. Все забрасыватся одновременно? [+sign]Сам я, как видите, без бороды, но чужая борода меня как-то не оскорбляет. (с)"Дать батонку и тивизор" (Варвара, 2,4 года)[-sign]

[Лана72 0]

Огромное спасибо, пошла читать и переваривать.

[Лана72 0]

Прочитала, то что надо. Правда мороки будет побольше чем с борщем.Только вопрос+ сейчас кислой капусты нет, а там написано что признаком щей является кислота. Ничем другим кислоту кроме щавля нельзя заменить? Я так поняла что наши предки преобразовали щи в борщ, введя вместо квашеной капусты сырую, а кислота- томатный морс (сейчас паста).

[кротиха 0]

пишу свою версию. - берём голёнку свиную , варим долго + туда же фасоль. кому как нравится.- дальше всё просто. делаем зажарку- лук с морковкой.- чистим картофан- промываем заранее замоченные грибы( тут их кто сколько любит , но без фанатизма, это ж не грибной суп , для запаха)- начинаем оформлять щи : сначала квашеная капуста ( если оч. кислая - промыть) в бульон , пусть проварится минут 10 , затем зажарка и картофан с грибами ( грибы можно порезать , а можно послеварки их покромсать). Как вариант - буквально полложки томата , но я готовлю без него вообще и можно горсть геркулеса ( кто любит густые супы, хотя щи и так ого-го). Зелень сверху. Соль-перец не пишу, поди не аматоры тут ...и сами знаете всё.[+sign]"Тихо ползи, улитка, по склону Фудзиямы, вверх, до самой вершины ." Басё[-sign]

[Лана72 0]

Спасибо.. Попробую Ваш и классический. Ваш вкусный должен быть = одновременно мясо+ фасоль+грибы. А можно потом и поэксперементировать соединить 2 в 1 (поставить капусту в горщике в духовку).Еще раз спасибо.

[07091970 0]

Зато очень вкусно. У нас в семье не было принято варить щи, попробовала только сейчас, вкус особенный и отличный от всех ранее приготовленных блюд "а-ля" щи. Вот, кстати, ссылка откуда я взяла ин-ю: http://www.good-cook.ru/proth/proth_007.shtml А капуста наверное есть на базаре в точках где круглогодично торгуют соленностями.

[tessik 0]

можно попробовать сок лимона,но это , конечно не совсем то еще я чесночок добавляю в щи. И томлю их в духовке в большом керамическом горшке)

[pamurka 0]

холодец - элементарно:) В скороварку закладываете компоненты ( рулька, петух какой-нибудь, копытца свино-говяжьи - говяжьи вообще идеально, застывает отлично), целую морковку, хрену можно корешок, белые корни, луковицу гвоздичками натыкать, лавровый лист, перец горошком, на2/3 заполняется каструля вместе с жидкостью, закипает - можно пену снять для чистоты, закрывается крышкой и варится час-полтора. Пар сходит, открываете, разбираете мясо, процеженному бульону дать кипнуть самую малость для прозрачности, чесноку насечь мелко в формы, мясо выложить, залить и ставить остывать:) Как обычный холодец, но время варки сокращается кардинально. Супы - закладывается мясо, ждем закипания - снимаем пену. Тем временем приготовить овощи и пр., что идет у нас на суп, закидываем в котел, ждем закипания и закрываем. Засекаем время:) Можно зажарки-пассерование, конечно, но я не делаю, и без этого очень и очень вкусно. Варю так капустняк, щи, рассольник:) И особенно гороховый суп, просто пестня!:)Исчо такой момент, какая у вас скороварко - если еще из советских, то там давление будь-здоров, ее сразу открывать нельзя, опасно:)))) Но времени для варки нужно меньше. У меня из тех, что поновее, золингер, гыгыгыг - там можно почти сразу открывать, но и разваривает чуток поменьше. И еще момент, в супы лучше сушеные травы не класть сразу, после открытия кастрюли лучше, иначе с паром полезет вверх, было дело:)))) Цветы в бульоне курином были все:))))[+sign]___________________________________На гармониях инда прельстиво играю,Сице пропитание себе добываю[-sign]

[Лана72 0]

Полностью все потом ставите в духовку ( по аналогии с русской печью) или только капусту?

[Лана72 0]

Не понравилось у него, все рецепты постные и слишком простые

[tessik 0]

всё полностью, как в печь. только закипело, снимаю с огня и томиться в горячую духовку кстати, в Ашане есть квашенная капуста по 7 грн за кило

[Лана72 0]

Это далеко для меня, поближе поищу или сама сделаю горячим раствором чтоб побыстрей....

[tessik 0]

да, я еще сметанку добавляю))) иногда делаю со свежей капустой, но тогда кореньев побольше. вкус немного другой, но как для разнообразия со сметаной хорошо идет.и бульон варю иногда на ребрах или грудинке, но с голяшкой он очень наваристый и жирный будет.

[Лана72 0]

Вы не убегайте, пожалуйста,я сейчас систематизирую все прочитанное в один рецепт и поправите если что не так.

[Лана72 0]

Набросала сейчас на бумажке ( шеф увидел и решил что стихи пишу, такой задумчивый вид был)+ 1. Готовлю бульон , потом мясо убираю из него и отдельно режу.2. Ставлю в горшке глиняном в духовку : кислая капуста+морковь+кипяток немного+ сливочное масло и томлю все это.3. Пока томится капуста в бульоне начинаю варить картофель и можно молодую фасоль (она быстро варится)4. Картофель почти готов: добавляю капусту из духовки, мясо, коренья и пряности. Все это соединяю и ставлю опять в духовку доходить.5. Щи готовы 6 в тарелку как обычно зелень и сметана, можно еще соленых грибов.Что не так, поправьте?

[tessik 0]

в п. 3 кипяток лучше заменить бульоном и можно в конце готовки добавить зелень и чеснок прямо в щи и потомить минут 5-10 с ними. Можно еще добавить немного томата и сметаны тоже прямо в щи. но это уже если понравятся щи, будете эксперементировать

[Лана72 0]

Я тоже о бульоне подумала, что как-то нелогично имея его заливать водой. Но взяла эту часть из рецепта по Похлебкину. Если томат можно-то это прелесть, я не могу без него просто .

[Лана72 0]

Спасибо Вам большое...................)))

[tessik 0]

томат можно))) есть разные рецепты щей, с ним и без него. я, если честно, особой вкусовой разницы не вижу

[Лана72 0]

В щах возможно, т.к. кислая капуста перебьет вкус томата однозначно.

[Mavka_s 0]

Расскажу сейчас, какие щи я сварила вчера :) Варила вариант из свежей капусты, так как на мой взгляд, для щей из кислой капусты сейчас не сезон. Хотя у меня в холодильнике стоит баночка квашеных зеленых листьев специально для щей (!). Там выше кто-то упоминал про специальную закваску. Мы тоже квасим капусту особым образом, для щей (у меня муж из России :) Но вчера у меня были летние щи :)Итак: варим бульон, у меня был из свинины (хотя вообще-то нужен говяжий :). Бросаем в него целую картошину и мелко пошинкованую капусту (по правилам, в щи надо резать капусту кубиками, но я режу, как на борщ :) Пока все кипит, пассеруем на сливочном масле лук, морковку и корень петрушки. Некоторые в процессе пассеровки добавляют муку, но мне не нравится с мукой. Забрасываем в кастрюлю, когда картошка и капуста почти готова. Покипело немного, добавляем свежие помидоры (или томатную пасту - у меня были желтые и красные помидоры), сладкий болгарский перец (опционно). Достаем картошину, разминаем вилкой, кладем назад в щи. Мясо разбираем, тоже кладем обратно в кастрюлю. Солим, бросаем душистый перец, лаврушку, по желанию - острый перец (я бросила :). И последний шрих - петрушка + укроп. Все. Даем настоятся и подаем со сметаной! А на следующий день щи еще вкуснее :)Еще добавлю. Можно было бы в конце еще добросить зеленых стеблей чеснока (у меня в морозилке есть мороженые), но я забыла. А некоторые бросают чеснок, перетертый с салом! Но это черезчур, как на мой вкус. Особенно, если бульон был из свинины.

[Mavka_s 0]

Лана, щи вкуснее настоявшиеся :)

[Лана72 0]

У меня так половина киевских знакомых варит и доказывает мне что это БОРЩ. А как капусту солить надо?

[Лана72 0]

А я думала наоборот, я борщ тоже настоявшийся люблю- на второй день.