Продолжим о домашнем хлебе

[Лень 0]

Продолжим о домашнем хлебе Вернемся к теме домашнего хлеба, а именно, выпечке на основе биги.Глаза не закатываем, в обморок не падаем! К гугелю можно пойти, но лучше сразу по правильной ссылке к Людмиле блогКто домашний хлеб печет имеет об этом представление.Подковавшись теоритически + имея уже нескольколетний опыт выпечки хлеба, могу сказать, что нет никакой сложности в приготовлении чабаты (панни, паньотта, паньоттини), время занимает – это правда, зато результат - ПОТРЯСАЮЩИЙ!!! и при правильной организации труда не придется сильно хлопотать. Сразу скажу, что я пекла чабаты (панини) и по «быстрым» рецептам. Для меня они существенно отличаются по вкусу и внешнему виду от выпечки на биге.Поскольку бига хранится в холодильнике, то ее можно добавлять в тесто при выпечке обычного хлеба, потому что готовить каждый день хлебцы вряд ли кто-то будет, а заводится она не на один замес. Хлебный мякиш у меня выходит еще более "равномерной дырчатости", что радует )) Вот такими получились мои паньоттини из смеси белой и цельнозерновой муки (около 30%) (простите за качество фото – это обычный телефон + я в этом слаба) хлебцы и так хлебцыЭто была уже не первая выпечка. Из белой муки хлебцы были ровно такими же, как в блоге, но фото не сделала, надеюсь, что поверите на слово ;) Кто поделиться своим новым опытом или просто поговорим о выпечке - флуд на эти темы приветствуется, как обычно ))ПыСы: если кто-то не ест хлеб или считает его бесполезным/вредным продуктом, попрошу воздержаться от «фе» и «бе», потому что ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА![+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[DOleska 1]

спасибо за ссылку. на этапе прочтения про муку завяла :( я не готова покупать муку 00 за 50 грн кило :(

[Mutter_Courage 0]

Полюбовалась ...)) если б кто ел , тоже испекла бы...

[кротиха 0]

о, дамы, объясните мне разницу между мУками+ цельнозерноваяобдирнаяобойнаячёта там ещё.....полезнее - цельнозерновая, так? Это ж из неё магазинных хлеб типа пенопластового?Интересует меня: вкусность, нюансы выпечки, полезность....Можно без примеров, ибо я хлеб не ем и не разбираюсь в нём... знаю только батон и бородинский.... и то....один белый, другой чёрный.[+sign]"Тихо ползи, улитка, по склону Фудзиямы, вверх, до самой вершины " Басёползу.[-sign]

[pamurka 0]

вот все клево, но для ламеров не помешал бы ликбез:))) Бига эта волшебная - это ж опара по нашенски?:))) А то так написано, кабуто чудо чудесное:)))) Опара итальянская да и все:))) Ну или закваска, как правильнее:)[+sign]___________________________________не так уж много в жизни нужнолуч солнца бриз за лесом мысуютный сад десяток книжеки смысл[-sign]

[klazy 0]

холодна опара на мінімумі дріжчів, що довго визріває наближує смак хліба до заквасочного... імхо.[+sign]хіба мати винувата, що дитина дурнувата?[-sign]

[pamurka 0]

да я уж погуглила:))) Термин biga (бига) является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (от 50 до 60% гидратации) или практически такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%), с небольшим количеством дрожжей. В любом случае, в опаре бига нет соли — только мука, вода и немного дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Как и для опары пулиш, дозировка дрожжей в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,08 до 1%.[+sign]___________________________________не так уж много в жизни нужнолуч солнца бриз за лесом мысуютный сад десяток книжеки смысл[-sign]

[Лень 0]

я же вроде ссылку дала, там никаких чудес, все очень просто и понятно ;) [+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[Лень 0]

ну, я ж просила ... не увядать! бери обычную хорошую белую и вперед![+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[Лень 0]

"типа пенопластового" - это просто плохой хлеб (( если тупо на пальцах, то цельнозерновая полезнее, но на дает сероватый цвет и слегка кисловатый привкус. На моем фото хлебцы, как раз с ЦЗ, поэтому они такого невыразительного цвета.Грубая мука (т.е. не белая) хуже поднимается и требует дополнительных навыков при выпечке. Чтобы получить вкусный темный хлеб нужны добавки - солод, патока, мед, специи и прочее[+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[сама по себе 0]

Интересная тема, спасибо! Аппетитные хлебцы! (+) Если нет ХП, ручками можно замешивать или не портить продукты? Мука самая обычная не подойдет? или попытка не пытка?

[Лень 0]

конечно, ручками можно вымешивать, обычная мука подойдет, выше написала. Я готовила из фарины ОО и нашей Богумилы, которую использую для выпечки хлеба - полет нормальный[+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[сама по себе 0]

Спасибо за ответы

[Byaka 0]

Да ну вас! ОБОЖАЮ чебатту. Но блин, и так +5 кг с лета. () [+sign]"Хорошие девочки отправляются на небеса, а плохие - куда захотят." Утэ ЭрхардБог создал труд и обезьяну,Чтоб получился человек.А вот пингвина он не трогал,Тот сразу вышел хорошо.[-sign]

[DOleska 1]

я уже хвасталась в Беседке что опытным путем скомпилировала для себя идеальный рецепт бородинского хлебанедавно брала с собой в гости буханочку - отец семейства пытался выведать адрес пекарни где брала и только дырки в донышке убедили его что хлеб домашний :)

[Лень 0]

значит можешь начинать бабло зарабатывать ;) [+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[Лень 0]

учитывая, что времени потратить надо прилично, каждый день такой хлеб печь не будешь ;) я вообще делала половину нормы (на фото именно столько), вполне достаточно для удовольствия один раз в месяц[+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[Mutter_Courage 0]

а повторить тут идеальный рецепт , слабо ? ))

[klazy 0]

не дає вона сіруватого кольору, дає більш темний жовтий.ти придивись, може ти випадково житню цільнозернову купила? (я так вже пару разів наколювалась).і кислоти в ній ніц немає.для смачного темного хліба найважливіше - то закваска і солод. патока - то вже опціонально, в хлібі чудово замінюється медом, сиропом з варення чи фруктовий пюре.[+sign]хіба мати винувата, що дитина дурнувата?[-sign]

[klazy 0]

оль, хтіла писати своїми словами, але ось гарна стаття: "Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) - это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов.ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНАНесмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.Обойная мука (третий сорт) - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) - мука из мягких сортов пшеницы, а Семолина (Semolina) - из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы.РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРАИспользования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности - для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый.Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%."http://mirnov.ru/arhiv/mn845/mn/30-1.phpцільнозернова = другого сорту тільки з + зі змеленим зародком.ну і житня цільнозернова = обойна з зародком.щодо італійського борошна, треба дивитися на кількість білка. чим довше будуть маніпулювати з тістом, тим сильнішою має бути борошно, бо при довгій ферментизації слабке борошно просто розлізеться під руками.мені, до речі ще й здається, що у нас теж є більш-менш сильн борошно. та сама богуміла на порядок краще поводить себе в хлібі ніж, спаси господи, хуторок. хоча на обох стоїть близько 10-11% білку у складі.[+sign]хіба мати винувата, що дитина дурнувата?[-sign]

[DOleska 1]

неа :) но я ж не претендую на вселенскую истину, вдруг кому не понравится буханцами закидают :)300 мл кипяткачастью залить 60 гр солода + 5 гр молотого кориандра. накрыть и оставить на полчаса.остаток воды немного остудить и в нем растворить 1 ст.л. меда (можно с горой, сколько влезет)смешать, + 17 гр мокрых дрожжей, 100 мл кефира (можно просроченного, должен быть кислый)350 гр ржаной муки (смешиваю цельнозерновую и обдирную ржаную)250 гр пшеничной муки1 ст.л. соли50 мл раст маслаи на режим "бородинский хлеб"у меня почему-то этот режим на час короче стандартного для белого хлеба, не пойму в чем делокто мне подскажет - в ржаной муке зачем эти тонкости - обдирная и цельнозерновая? какую берут вообще обычно для хлеба? я нагреблась всего что увидела, но не знаю какую правильно.если есть рецептиг получше -буду весьма признательна :)

[peekaboo 0]

просветите - какой солод нужен для ржаных хлебов? А то я уже и муку ржаную купила, полезла на сайт Булкин Дом солоду прикупить, а там - солод белый, солод жидкий, солод ржаной (на картинке темный :)) - какой их них для чего используется?

[DOleska 1]

нынаю. я купила в Ашане сухой солод, он коричневый, в коробочке как в моем детстве кукурузные хлопья продавали

[peekaboo 0]

тьфу ты, а я сегодня ходила по Ашану, искала-искала солод, так и не нашла )) а на нем написано - он ферментированный или нет?

[DOleska 1]

по-моему написано что ферментированный. пахнет одуряюще прекрасно :) если в Ашане на Берковецкой - то он там так хитро запрятан, что если бы я случайно на него не наткнулась в поисках совершенно другого - ни в жисть не нашла бы.подружка искала, замордовала трех консультантов из разных отделов -никто не знает.я ее вела по телефону, еле нашли :)вот скажите, какой дурак запихивает солод, применяемый в хлебопечении и квасоварении, в диетически-диабетические добавки -клетчатку, конфеты на фруктозе и те де?