Листкове тісто

[Moonlight 0]

класс! выглядят очень аппетитно! [+sign] "Кошмар и ужас" находят нас сами, а вот свет в конце тоннеля нужно научиться искать самим![-sign]

[Сосиска 0]

когда-то, не помню уже для чего, не погасила, получилось черти шо, тоже тут советов послулаша... [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Инода всё зависит от вроде бы незначительных деталей ) 1) В тесте кислая среда была? (напр. творог)2) Вы использовали ту же порцию соды, что и при гашении?[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[SkuggaVatten 0]

спасибо ) [+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Глафира_ 0]

а рецепт Вашей красоты?) [+sign]Мир огромен – в нём точно есть тот, кто будет счастлив, получая именно Ваши взгляд и улыбку.Просто знайте, что в самые тяжелые времена Вселенная подставит спину, и все будет в порядке.[-sign]

[Selenа 0]

обоже! шедевр! выглядит очень аппетитно!

[Сосиска 0]

1. не помню, 2. да. тесто не подошло так, как с гашеной [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[Сосиска 0]

но меня убеждали, что сода САМА выделяет при температуре углекислый газ, так что кислая среда в тесте ей не нужна. в сметаннике я тоже не гашу соду, она и сама сметаной гастится [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[pamurka 0]

да, сода сама выделяет, но есть нюансы Но говорить, что вот что-то не получилось, а что - не помню, "потом где-то пил Старку, а с кем - не помню(С)". Либо рецепт в студию, либо голословные обвинения:) Играет роль не только сода. количество сахара, жиров в тесте, может быть избыток, недостаток, тяжелое тесто, легкое - куча тонкостей.Разбирали уже рецепт маффинов, окзалось сам рецепт косячный, стоило поменять на правильный - и жизнь наладилась.Всегда добавляю разрыхлитель в муку, никакого гашения никогда не требуется, главное с количеством не перебарщивать. А рецепты с гашением этим как раз грешат.[+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[klazy 0]

вахъ! [+sign]а где тут руль спросил гагариндеревня буркнул королевеще спроси а где тут вожжиеще поехали скажи© garwuf[-sign]

[Сосиска 0]

Я просто не вижу вообще смысла переделывать какие-то рецепты, если они меня устраивают:)+ Но я вспомнила, что я делала. Банальные блинчики на молоке, никаких особенных жиров там нет, понятное дело, яйца, молоко, сода, мука. [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[Сосиска 0]

И еще, зачем тогда в пекарских порошках есть и сода, и кислота, если ничего гасить не надо на самом деле? Это всемирный заговор?:)) [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[pamurka 0]

панкейки что ли?:) Вот куда гасить ничего не надо, так это в пакейки, соды или проршка тма надо немного, потом только пузырьков при жарке дожидаться и переворачивать. Рецептов панкейков вагон и тележка, пропорции разные, ну разве что творожные какие, с жирным творогом - там все легкое, капельку разрыхлителя в муку и все получается:) Я понимаю там какие-то сложносочиненные десерты, то да сё:) Или наоборот сермяжные, с маянезикомъ в тесто:)[+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[Сосиска 0]

аа, точно, видите, вы лучше меня помните:)) проклятый склероз:)) да, панкейки впервые не получились, когда без гашения делала... [+sign]Наши лучшие слова - интонации. Марина ЦветаеваХто визволиться сам, той буде вільний. Леся Українка[-sign]

[Санта_Барбара 0]

поддерживаю, срочно нужен рецепт теста на круасаны:)

[SkuggaVatten 0]

Спасибо :) [+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Я чуть выше, отвечая автору темы, привёл ссылку на рецепт и видео демонстрацию :) Сорри, для многих людей языковой барьер будет проблемой при просмотре ссылки. Я найду время и напишу рецепт :)[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Безусловно, всё субъективно ) но бывает и как в моём случае. Рецепт хорош, но результат нестабилен и посторонний оттенок во вкусе. И поменяв в нём всего пару небольших нюансов, стабильно получаешь именно то, что искал ))[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Ocean 0]

круто! а начинка якась була? і як класти туди шоколад?

[Ocean 0]

ого, Ви ще й мужчина

[Ocean 0]

хм. а я Кулінаріум беру саме на штрудель, розкачую тоненько і іде на ура. А чому гадость?

[SkuggaVatten 0]

Дякую. Класичні круасани, без начинки. З шоколадом, родзинками, це вже інші страви ) Робив ще з родзинками (на фото є), але не круасани, а pains aux raisins - такі собі "равлики.В перепічку з шоколадом, шоколад класти ось так (фото з сайту, де брав рецепт):Нарізка тістаhttp://farm5.enviedebienmanger.fr/sites/default/files/styles/media-big/public/pains-chocolat-step2.jpg?itok=XVJ7ST67І загортання шоколаду:http://farm4.enviedebienmanger.fr/sites/default/files/styles/media-big/public/pains-chocolat-step3.jpg?itok=t8NWwGIgГадаю, що і в круасан, хай і некласичний, можна загорнути аналогічно. Але я б рекомендував спочатку робити без начинки, щоб розуміти що вплинуло на результат, якщо результат невдалий.[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Лянка 0]

Слоенное? Или "тесто для штруделя"? [+sign]Помни — ничто не длится вечно, но это еще не значит, что оно того не стоит(с)[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Рецепт: Croissants au beurre Передивився текст - забагато букв, можливо ) В дійсності, навіть з нетривалою практикою все виглядає значно простіше. Я лише намагався детальніше написати, щось додав зі свого досвіду, і текст війшов об’ємний )http://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-croissants-au-beurreПосилання повторюю, оскільки там є відео і є ілюстрації по кожному кроку виконання рецепту.Рекомендую подивитись, вони дають кращу уяву, ніж багато букв.Рецепт дуже добрий (можу порівнювати с іншими) тим, що в ньому використовується проста технологія, яка допомагає зручно поратися з тістом, не «дьоргаючись» від того, що масло швидко тане та інш. Тісто добре охолоджується до того, як робляться шари за допомогою масла.Рекомендую також запастися лінійкою - це добре допомагає отримати потрібні об’єми (довжину і ширину тіста виміряти легше, аніж товщину), отримати передбачувану кількість виробів. Якщо тісто розкатати дуже тонко - шари змішаються. Також рекомендую запастися прямою, досить довгою скалкою – отримати потрібний формат тіста значно легше, аніж з трохи випуклою скалкою.Склад:Для тіста: 500 г муки вищого сорту 60 г цукру 12 г солі 100 г вершкового масла. З жирністю не менше 82% 25 г живих дріжджів (я брав половину від 46 г львівських дріжджів) або можна взяти 10г сухих. 90 г молока. В рецепті вказано напівжирного, але я не знаю точно який це процент, тому пробував і молоко 2,6% як є, і 3,2% розведене навпіл водою. UPDATE: щодо жирності молока знайшов корректну інвормацію, що "напівжирне" молоко, це 1,5-1,8 % 140 г холодної води – так це може бути незвично.. попередні рецепти, рекомендували першим кроком зробити так, щоб дріжджі запрацювали ще до замішування тіста (і потім з кожним туром тісто постійно піднімається, навіть в холодильнику)… В цьому рецепті дуже рекомендують не давати дріжджам працювати аж до етапу розстоювання перед випічкою. Це логічно, з тістом працювати набагато зручніше і дріжджі працюють саме коли потрібно. Для розкатування на шари:250г вершкового масла 82%.UPD: На мій смак, 250гр забагато. Більше сподобалось 200г.Для змазування: 1 ціле яйце + 1 яєчний жовток.Замішування тіста: всі інгредієнти, окрім води (і звичайно яєць, масла для шарування), змішуємо в одній ємкості, потім поступово додаємо воду.Тісто можна вимішувати вручну (детально показано на відео), але я його не пробував, це добрий варіант помститися сусідам, що не давали спати ))Я вимішував в комбайні, простіше і тихіше )Після того, як тісто стає однорідним, вимішувати 15-20 хвилин.Після цього, тісто виложити на робочу поверхню, вручну зробити прямокутник 25 x 17см накрити поліетиленом і відправити в холодильник мінімум на 4 години, а краще на 8 годин.Зі свого досвіду додам, що морозилкою можна користуватись, але для короткочасного охолодження, якщо тісто занадто нагрілось під час роботи з ним.Тривале охолодження, як перший етап, краще проводити в холодильнику. Я пробував і морозилку - але з тістом потім не можна працювати одразу, занадто тверде, розмерзається нерівномірно, це впливає на якість розкатування на шари.А після багатьох годин в холодильнику, тісто рівномірно охолоджене, достатньо тверде, але його можна без проблем розкатувати одразу выймаючі з холодильника.Перед тим, як виймати тісто для створення шарів, хвилин за 20 візьміть 250г масла і на 20 хвилин покладіть в морозилку, (я пробував і так, і одразу з холодильника розкатувати масло, великої різниці не відчув, з холодильника воно може бути достатньо твердим).Тобто, спочатку розкатати масло, покласти його в холодильник і потім братись за тісто.Заморожувати тісто на тривалий час звичайно можна, просто розморожування тіста з маслом і подальше розкатування, краще робити коли вже є хоч невелика практика.Тісто потрібно розкатати в довгий прямокутник, товщиною 7-8 мм. Розкатувати потрібно тільки в один бік (мій досвід показав, що це дуже важливо для потрібної еластичності тіста і формування шарів).Масло потрібно розкатати в прямокутник, який за розмірами буде дорівнювати половині розкатаного тіста (трохи менше, щоб тісто закрило масло по краям). Я пробував різні способи для цього. В рецепті рекомендований найбільш зручний: два листи пергаменту, на один кладемо масло, другим накриваємо. Розкатувати масло спочатку важко, можна досить сильно постукати по ньому (на відео добре показано), і потім буде легше розкатувати.Розкатане масло кладемо на тісто (дуже зручно з пергаментом, який просто знімається як з наліпки). Накриваємо масло вільною стороною тіста зверху і трохи придавлюємо по краям.Далі потрібно зробити подвійний тур – розкатування. Розкатуючі тісто, важливо робити це швидко (якщо це взяло багато часу, нічого якщо тісто додатково положити в холодильник чи морозилку).Важливо не «переробити» з тістом – не робити три рухи замість одного (щоб не змішати тісто з маслом). З практикою це стане легко і зрозуміло. Важливо класти тісто так, щоб, за аналогією з книгою, «корінець книги» має бути завжди з одного боку. Розкатувати тісто в одному напрямку.Подвійний тур це - розкатуємо прямокутник в один бік до товщини 5-7 мм. Потім сторону від якої почали розкатувати – згинаємо тісто на 2 третини. З протилежного боку згинаємо на третину (протилежні кінці лише торкаються, не перекривають один одного).Потім все це згинаємо навпіл – отримуємо, таку собі «книжку» з 4ма шарами.На одну годину покласти в холодильник (або півгодини в морозильнику).Після цього робимо простий тур. Аналогічно розкатуємо тісто в довгий прямокутник, але уявно ділимо його вже на три частини. Одну (зі сторони початку розкачування) загинаємо всередину, іншу третину, загинаємо поверх – отримуємо «книжку» с трьох шарів.На годину в холодильник (або півгодини морозильник).Листкове тісто готове (далі піде мова про круасани, для перепічки з роздинками або шоколадом технологія трохи відрізняється - маю на увазі розстоювання і випічку, тісто лишається те ж саме)Розкатуємо тісто вже в двох напрямках, щоб отримати прямокутник 27 x 66см товщиною 3-4 мм.Гострим ножем відрізаємо тонкі полоси з усіх боків, таким чином, щоб відкрити шари (і зробити форму ще більш зручною).Два протилежних кути можна потягнути, щоб трохи змістити форму в бік паралелограма.Після цього, нарізаємо заготовки-трикутники, з основою 8 см і довжиною 25см. (12-16 штук).(На цьому етапі можна повернути заготовки в холодильник, щоб залишити їх на ранок)Загортаємо їх в «круасани», вони будуть прямі, а щоб зробити в формі місяця, потрібно робити ширшою основу кожного трикутника.Виложити на основу для випікання, вкриту пергаментом. Бажано не більше 6 штук на один деко.Я порушив цю рекомендацію в перший раз, помістивши все на один деко – отримав шмат ніжного ледь пропеченого тіста розміром з деко )) але з красивою скоринкою ))Збити 1 яйце і жовток, змазати заготовки.Розігріти духовку до 35 градусів. В рецепті рекомендують поставити додатковий деко з кип’ятком. Я ставлю просто невеличку ємкість, що дає пару.Залишити заготовки на 2-2,5 години в духовці. (початкового нагріву до 35 градусів вистачило.)Заготовки сильно піднімаються, але вони досить еластичні. Через 2 години виймаємо, робимо додаткове змазування. Я хочу спробувати менше змазувати верхівку і кінчики, тому, що вони рум’яняться сильніше всього.Духовка розігріта до 210 (може знадобитися 220 в залежності від духовки). Випікати 15-20 хвилин, слідкуючі за кольором.Після цього – виложити круасани на решітку, дати охолонути.Смачного :)[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Прекрасная Знакомка 0]

спасибо) капец, какую работу вы проделали) снимаю шляпу)