Війна війною, а обід (Великодній) за розкладом

[klazy 0]

угу... еще, небось, хочется, чтоб слоями отделялся? [+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[klazy 0]

гхм... я бы не доверяла рецептам хлебопека, который пишет "При наличии обширного ассортимента промышленных дрожжей в супермаркетах, я не вижу смысла сутками мучиться с естественной закваской."[+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[klazy 0]

я вже потирала ручки на тему того, що чоловік з дітьми знов звалить на травневі і можна буде знов не пекти паски, аж тут до мене дійшло, що паска раніше... поки думаю одну "обов"язкову" спечу (ну, типу, 1 раз 2 духовки пасок за 1 рецептом), але тре тримать себе за руки, щоби не розігнацця як у минулі роки.[+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[своявдоску 0]

Ну вот текст: Приготовление коломбы по аутентичному рецепту предполагает наличие натуральных дрожжей, которые итальянские маммы и нонны делают самостоятельно. Это процесс длительный и энергозатратный. При наличии обширного ассортимента промышленных дрожжей в супермаркетах, я не вижу смысла сутками мучиться с естественной закваской. Что вас смутило? Вы делали натуральные дрожжи самостоятельно?????

[sana11 0]

офф, Клазі, за горіхове печиво (з ККЛ) від моєї доці величезне ДЯКУЮ! !

[klazy 0]

да. уверена, что авторка "натуральными дрожжами" именует хлебные закваски, коих в хлебопечении великое множество. хлебная закваска - это симбиоз дрожжевых и молочнокислых бактерий разных видов, от вида закваски зависит вкус, пористость, запах, хранение хлеба и ес-но весь технологический процесс его производства.итальянская сдоба - она особенная, многое печется на закваске либо на биге (холодная опара на оч. малом кол-ве дрожжей, долго вызревающая, с кислым, характерным для закваски, вкусом). бига по своей работе сходна с заквасками. ну, т.е. используя бигу, можно обойтись без выращивания закваски, но пекарь должен понимать как и что он делает, какие процессы происходят в тесте и какой результат он на выходе хочет получить. если бы прозвучали слова "бига дает нам возможность испечь сдобу не сильно хуже заквасочной", я бы не стала спорить, но приведенная выше фраза..."Приготовление майонеза по аутентичному рецепту предполагает наличие проверенных домашних яиц. Это процесс длительный и энергозатратный. При наличии обширного ассортимента промышленных майонезов в супермаркетах, я не вижу смысла мучаться с взбиванием домашнего майо..." - ничо не режет?вот оч. хороший блог об итальянской сдобе:http://eliabe-l.livejournal.com/tag/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D1%81%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0[+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[klazy 0]

ростить здорови:) [+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[своявдоску 0]

Ну вот, нашла ГОСТ НА ДРОЖЖИ. ПОЛЮБУЙТЕСЬ НА СОСТАВ...Суббота, 25 Июня 2011 г. 12:35 + в цитатник Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен... Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873; аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9; кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;калий хлористый технический по НТД; порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216; кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667; микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР; пеногасители; дезинфицирующие вещества: известь хлорная по ГОСТ 1692; известь строительная по ГОСТ 9179; известь белильная (термостойкая); натр едкий технический по ГОСТ 2263; сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625; кислота борная по ГОСТ 9656; фурацилин;фуразолидон;сульфонол НП-3;катапин (бактерицидный);моющее жидкое средство "Прогресс"; кислота соляная техническая по НТД; кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!! Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/От себя добавлю. Да, оказалось дрожжи та еще гадость. Но уж если заморачиваться, то и мука- гадость редкая, и цедра напичкана химией, и все остальное не ахти какого каКчества.

[DOleska 1]

все это - ЛПП я как-то интересовалась этим процессом, перечитала тьму умных людей и дискуссий, в том числе и с представителями хлебозаводов и те де и те педрожжи содержатся во всем - они просто в воздухе. даже если замесить без дрожжей, просто мука, вода и сахар - через сутки оно будет немного бродить, дальше -большеестественную закваску тоже заводят без привношения дрожжей.всех аргументов не припомню, но вывод для себя сделала очевидный -если не жрать буханку в день, 1-2 ломтика испортить здоровье могут только человеку с очень серьезными противопоказаниями.[+sign][-sign]

[klazy 0]

гхм... я вам в принципе о другом несколько говорила. [+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[klazy 0]

естественно. те же закваски создают, используя дикие дрожжи, которых особенно много содержится в синем "восковом" налете на фруктах, да и в воздухе они имеются.в закваске главное, имхо, не ее "подъемная сила", хотя, это тоже немаловажно, а неповторимый вкус, обеспечивающиемый главным образом различными штаммами кисломолочных бактерий.[+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[Тинкивинки 0]

.. [+sign]Кто гордая? Я гордая??? Да нее.. Мы королевы бабы простые!!Иногда думаешь, вот оно СЧАСТЬЕ!!! А нет, опять опыт!![-sign]

[sana11 0]

Я тоже долго не решалась. Но вот уже 3-й год буду печь Лянкину. Даже не думала,что с первого раза получится.

[sana11 0]

дякую! :) .

[Да 0]

я знала, что ты не пройдешь мимо)))) [+sign]Пф! Я и сейчас без трусов.***- Графиня, Вы почему арбуз не кушаете?- Ухи пачкает.[-sign]

[Да 0]

так) [+sign]Пф! Я и сейчас без трусов.***- Графиня, Вы почему арбуз не кушаете?- Ухи пачкает.[-sign]

[Баттерфляй 0]

Вопрос по куличам, только не бейте))) Я после прошлой Пасхи даже тему заводила, по следам, так сказать, а сейчас ее не могу найти...У меня куличи потрескались, хотя были очень вкусные. Что не так я сделала?И второй вопрос. Какой рецепт взять, если хочется очень сладкой выпечки?В прошлом делала два вида - по Дарии Цвек и по Дансер. Вкусно, помню, но готова попробовать что то еще)А, вспомнила, еще в мульте делала. Вкусная, но невысокая и возни много как для одной пасочки. Больше повторять ее не буду)[+sign]***************************************************** Какой чудесный день, моя струится лень на грани просветленияСияет шамбала и нежится душа в нирване воскресения... [-sign]

[Да 0]

я не спец в выпечке, но мне Галюсик как-то говорил, что если сначала сделать высокую температуру, то шапочка прихватится, и потом в процессе выпечки тесто поднимаясь ее может разорвать...ну и еще как вариант, в самом тесте было меньше жидкости чем нужно[+sign]Пф! Я и сейчас без трусов.***- Графиня, Вы почему арбуз не кушаете?- Ухи пачкает.[-sign]

[Галюсик 0]

ага. Это тоже тема споров )) Я начинаю печь в холодной духовке, тогда тесто растет и пропекается постепенно и ничего не трескается.Клазя, по-моему, как раз такой подход не поддерживает и ставит куличи в уже горячую духовку ))

[Да 0]

я помню, мне твоя версия близка по духу, но я бы ставила не в холодную, а в теплую, главное, то бы не в разжаренную духовку [+sign]Пф! Я и сейчас без трусов.***- Графиня, Вы почему арбуз не кушаете?- Ухи пачкает.[-sign]

[Баттерфляй 0]

Холодную вот прямо с нуля? Я сегодня озаботилась выбором рецепта, то встречала вариант ставить в разогретую до 300-400 ( так и написано) и сразу убавлять наполовину.[+sign]***************************************************** Какой чудесный день, моя струится лень на грани просветленияСияет шамбала и нежится душа в нирване воскресения... [-sign]

[Галюсик 0]

300-400 - это где такие духовки? )) я пробовала печь в максимально разогретой, трескались.

[Галюсик 0]

ну я включаю и сразу ставлю, может, пара минут проходит, не больше. Едва теплая ))

[klazy 0]

бгг:) [+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]

[klazy 0]

по потресканным у меня 2 версии: 1. недостаточно расстоявшееся тесто(в жаркой духовке начинает переть тесто, корка сверху уже схватилась, тесто ее разрывает)2. неувлажненная перед посадкой в духовку шапочка(тесто прет, если верхушка смазана яйцом/молоком/сбрызнута водой, она под напором теста растягивается, а не трескается)вот хороший кусок из ауэрмана о расстойке теста перед выпечкой:ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА ТЕСТА.(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстоике.Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки па 23-30%.Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки. [+sign]факты не должны становиться между человеком и его убеждениями[-sign]