Собрание секретов выпечки куличей

[будуздор 0]

Собрание секретов выпечки куличей Я не буду писать рецепт, потому что всякий раз не знаю по какому именно буду готовить вплоть до дня приготовления)). Напишу только общие моменты, которые считаю нужным учитывать при выпечке куличей по любому из рецептов.1. Главное правило -все продукты для кулича должны быть комнатной температуры, если особенности не указаны в рецепте. Для этого вынимаем все необходимое за 2-3 часа из холодильника.А самое главное- готовить их нужно помолясь, с душой и хорошим настроением- тогда все получится!2. Касательно изюма-цукатов-кураги и прочая. Есть вариант замачивания их на 2-3 дня в алкоголе, есть вариант замачивания в горячем апельсиновом соке.я по настроению или одновременно использую и тот и другой метод. В алкоголе понятно: закинули в баночку, залили алкоголем (ром, ликер) и поставили в холодильник. Можно периодически взбалтывать, а можно и нет) Это уже как кто хочет принимать участие в волшебстве.Касаемо апельсинового сока поступаем так: выжимаем сок из апельсина, закипятили, сняли с огня. Подготовленные сухофрукты и цукаты замочили в горячем апельсиновом соке на 1-2 часа так, чтобы жидкость лишь покрывала их (можно добавить пару ложек коньяка или рома сюда же, если не делаете первый вариант). Потом выложить в сито и обсушить полотенцем. Перед тем, как добавить в тесто, припорошить изюм с цукатами мукой, тогда они равномерно распределятся в тесте (кладу в одноразовый кулек для бутербродов, насыпаю 2 ложки муки и встряхиваю пока все цукаты и изюм не покроются мукой). 3. Касательно сливочного масла и клейковины.Не секрет, что в дрожжевое тесто сливочное масло лучше вводить тогда, когда клейковина уже достаточно хорошо развита. Оно препятствует ее развитию, если начинать замес с маслом сразу. Поэтому сначала я вмешиваю все ингредиенты(опара, молоко, сахар, яйца, мука) и лишь потом постепенно добавляю масло. Так как замес делаю в ХП, то на программе "дрожжевое тесто" смешиваю опару с продуктами, даю им помеситься хорошенько и немножко отдохнуть, выключаю и снова включаю программу заново, вот тогда добавляю масло (если топленное, то тонкой струйкой, если мягкое- то буквально по чайной ложке) и оно интенсивно месится еще раз с начала программы. Вот теперь программе можно дать доработать до конца (1 час 25 минут у меня). Еще клейковину повышают аскорбинкой, собственно специальной клейковиной в порошке. В принципе если мука сильная, то достаточно просто правильно вмешать масло без ухищрений.Кроме того,постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста. 4. Касательно муки. Ее лучше всего просушить. Для этого 1 раз просеиваю муку на противень. Подсушиваю в теплом месте (50 гр в духовке), рассыпав муку слоем в 1-2см. После просушивания перед закладкой в ХП просеиваю ее еще раз или даже два. Чем больше мука насытится кислородом, тем пышнее будет выпечка.5. Касательно яиц.Я не гоняюсь за домашними, я вообще к яйцам насторожено отношусь, но добиться яркого желтого цвета от желтков можно простым способом- взбить их со щепоткой соли и дать настояться 20-30 минут. Мне нравятся рецепты, где в кулич идут желтки или смесь желтков и яиц.6. Касательно пряностей.Ванильная палочка в банке сахара творит чудеса. За неимением можно использовать ванильный сахар. Я беру "Др Эткер" обычно.Хорошо ведет себя в куличах молотый кардамон.Хороша шафрановая настойка. Для нее за день до приготовления кулича залить шафран 2–3 ст. л. рома, плотно закрыть. Еще я всегда добавляю апельсиновую и/или лимонную цедру, мы любим куличи в ароматом цедры и так же это положительно влияет на цвет.7. Дрожжи лучше использовать живые. До прошлого года я делала на сухих, в прошлом на живых. С живыми как-то интереснее)8. Тесто по консистенции и на ощупь должно напоминать животик котенка. Вот на такое я ориентируюсь, тк месить руками сил нет.Бывет довольно льющееся тесто для куличей. Тутнужно ориентироваться на рецепт и интуицию.9. Касательно форм.Я использую специальные кружки, которые выстилаю смазанной маслом бумагой для выпечки. Для этого вырезаю кружочек на дно формы и по периметру выстилаю масляной бумагой так, чтобы она выступала над формой. Посмотреть на мои кружки и как правильно выстилать можно тут:http://kare-l.livejournal.com/39286.htmlКроме таких кружек у меня есть разъемные тефлоновые формы. Они для больших куличей. Еще я использую бумажные формы. Их тоже нужно смазывать растопленным маслом, иначе верхний слой бочков кулича остается на бумаге. Но так они очень нарядны и в них куличи дольше остаются свежими. Подарочный вариант опять же. Их ни во что ставить не нужно. Именно так и отправлять в духовку.)10. О подъеме теста и выпечке.Тут зависит от рецепта. Но первый раз оно подходит у меня в ХП к окончанию программы, далее возможны вариации по рецептам, но я долго не люблю морочиться, поэтому зачастую смешиваю после этого тесто с изюмом, цукатами, даю немного отдохнуть -подойти и выкладываю в формы на 1/3.Пока тесто не дойдет почти до краешков формы ( 3/4) выпекать не ставлю. Обычно для подъема теста использую духовку с включенной лампочкой. Температура, которая там сохраняется в таком режиме, очень подходит куличному тесту. Потом просто включаю духовку на 180-200 и приступаем к выпечке. Перед тем, как тесто уходит в духовку с лампочкой на последний перед выпечкой подъем-я его перекрещиваю. Если верх кулича сильно румянится- накрываю фольгой. Готовность проверяю шашлычными деревянными шпажками минут через 30-40 в зависимости от размера форм.Для равномерного подъема теста при выпечке советуют вставлять деревянную шпажку в еще сырое тесто, но у меня ни разу не получилось так, чтобы эта деревяшка устояла ровно в центре теста, поэтому таким пунктом я пренебрегаю сознательно.11. Касательно остывания.Готовые куличи я достаю очень аккуратно из форм, если это формы не бумажные, и выкладываю бочками на подготовленную поверхность, которая покрыта несколькими слоями полотенец для мягкости. Чтобы куличи не окосели периодически поворачиваю их во время остывания с бочка на бочок. Так они равномерно остывают и не проседают под своим весом.12. Касательно глазури.Я не использую сырые яйца никуда, поэтому исключаю возможность белковой глазури.Прекрасной альтернативой вот уже пару лет есть белый кулинарный шоколад. Лучше да, специальный, топленный на водяной бане. Но когда его нету- беру пористый белый шоколад, топлю на водяной бане же. Такая глазурь вкусная, прекрасно ведет себя с присыпками и застывает тоже хорошо.Еще я использую глазурь из лимонного сока и сахарной пудры. Она тоже вкусная, хорошо застывает, если сделать правильную консистенцию. Что еще вспомню- допишу. Можете делиться своими секретами, будем учитывать любой опыт для пользы дела![+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказать невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[советуюсь 0]

Спасибо!!!! Это - ВАУ!!! Все утащила к себе в избранное! [+sign]Спасибо алфавиту за любезно предоставленные буквы.[-sign]

[Luga 0]

дякую:) частину знала, дещо нове, але дуже інформативно і вчасно

[Albertovna 0]

И от меня - спасибки. Тоже пока не определилась с рецептом, но главное - настрой правильный.

[klazy 0]

согласна со всем, кроме быстрого подъема теста ("я долго не люблю морочится") и использованием цедры, имхо, цедра забивает аромат хорошего вызревшего теста, он для меня сам по себе ценен... впрочем, вме на любителя.[+sign]"Я понимаю, что дома должно быть убрано и было что покушать. Я только не понимаю, причём тут я???"©[-sign]

[будуздор 0]

у каждого свои вкусы мои куличи все отличают именно тем, что они пахнут цедрой.)))Опара вызревает согласно рецепту, потом 2ды замес теста в ХП, вызревание его там 1, 25 минут, потом вмешивание изюма и еще подъем минут 20-30, окончательный подъем в формах.Для меня это уже ого-го сколько времени. И результат ничем не отличается от 12 часовых свистоплясок))В прошлом году готовила 5ти часовой кулич( http://blog.kp.ru/users/2978297/post162740552/) , где тупо все смешал и поставил подниматься в формах на 4-5 часов. И это оказался самый вкусный, пористый и воздушный кулич без усилий вообще. я сейчас шоколадный делаю по твоей наводке)Если получится, то выложу в жж[+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказыть невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[Василиса 0]

вопрос вы сказали что окончательную расстойку теста уже в формах производите в духовке.а нормально потом себя куличи ведут при таком постепенном нагреве?я всегда ставила уже в хорошо горячую духовкухотя если логически помыслить - в ХП ведь тоже нагрев идет с низких температур...[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[будуздор 0]

у меня нормально я всегда дрожжевое тесто ставлю в НЕразогретую духовку. А тут просто нет смысла вынимать из-под лампочки и заново засовывать на разогретую уже поднявшееся тесто[+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказыть невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[будуздор 0]

у меня к яйцам особое отношение 20-30 минут кипячения- единственный способ, который я признаю при их приготовлении. Так что никак(([+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказыть невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[Санта_Барбара 0]

Какая вы умница:) Спасибо) [+sign] "Возлюби ближнего своего" -- это значит всего прежде : "Оставь ближнего своего в покое!" Ницше (с)[-sign]

[Василиса 0]

кстати по шоколаду -купила в Ашане на выходных отличный их фирменный белый шоколад, 200-граммовая плитка - 17 грн. тестовое намазание прошел хорошо.и для детей взяла там же сахарные пищевые карандаши в тюбиках Др. Оеткер - дам пару пасочек, пусть украшают по своему разумению[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[klazy 0]

блииин, как мне доехать в ваш хваленый ашан? [+sign]"Я понимаю, что дома должно быть убрано и было что покушать. Я только не понимаю, причём тут я???"©[-sign]

[Василиса 0]

ну пни кого-то :) шо, на Левом берегу этого добра мало?там у Оеткера еще посыпка такая классная, 80-граммовый пакетик - 5 грн с копейками. взяла и его до кучи[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[klazy 0]

возле меня нет, пинать некого. а посыпок я баюсъ:) + кста, сходи в тему "пасха 2012, готовимся итп...", там девушка тебя ждет, о похлебкинском куличе спросить хочет.[+sign]"Я понимаю, что дома должно быть убрано и было что покушать. Я только не понимаю, причём тут я???"©[-sign]

[mev_el 0]

А кружки-формы такие где продаються? извините что влажу.

[будуздор 0]

я не знаю где в Киеве мне мама привезла. Она купила 2 набора, я отобрала себе подходящие по размеру.))Разъемные покупала в прошлом году в Деко В Эпицентре на Позняках, есть вот тут они: http://www.tarelki.com.ua/tovar/forma-dlya-pashi-fackelmann-v-fa5200.htmlбумажные сейчас на любом рынке и в супере продаются.[+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказать невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[Виконтеса 0]

спасибо!!! а животик котенка аж растрогал))) [+sign]Лови каждую минуту счастья.Удачи!!!мама Таня и доця Януська[-sign]

[near 0]

а где в Ашане эти карандаши смотреть, плиз?

[будуздор 0]

не знаю где в Ашане терпеть не могу этот магазин))но я свои заказывала на новогодние печеньки здесь: http://www.praline-decor.com/product.php?id_product=112[+sign]Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной дряньюМудрость в том, чтобы доказывать невозможное. Глупость в том, чтобы подтверждать очевидное[-sign]

[Баттерфляй 0]

Эх, что вы наделали?)))) я хотела в этом году впервые попробовать спечь пасочки самостоятельно... Почитала И поняла, что мне еще рано) нужно год тренироваться, столько секретов, нужно быть волшебницей, а я в тесте только учусь)))Чудесная тема, утащила , спасибки)[+sign] *****************************************************""Жизнь слишком коротка, чтобы тратить её на диеты, жадных мужчин и плохое настроение"". (Фаина Раневская)[-sign]

[Инь 0]

Пеките, всё будет вкусно!

[Василиса 0]

в Ашане на Берковецкой я брала там, где мука и приправы. они где-то посередине затесались, где всякие сухие пудинги, какао и прочая15 грн с копейками пачечка, посыпка - 5.50 кажется за пачку 80 грамм[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Pobedushka 0]

Хелп!!!!! поставила опару(жидкий кулич от дансер)...девоньки, вместо 1 ст.муки бухнула 3....(в моих пересчетах вся мука 5 ст. муки, мне надо 1/3)вместо 1,5 стакана, я бухнула 3 и 20 гр. дрожжей...все опары не будет? мне что делать((? Спасайте...оно стоять должно часов7-8...переделывать?

[mev_el 0]

Я вчера купила эти карандаши в Кишене в Украине за 20 грн. с копейками

[danser 0]

делайте тройную порцию :-)) по теме - не знаю, что делать (( [+sign]УРА! ВЕСНААААА!!!! :-)))))[-sign]