Вкусные, мягкие, сладкие... ватрушки!

[Василиса 0]

Вкусные, мягкие, сладкие... ватрушки! девушки, делитесь секретами приготовлениядетеныш вторую неделю мозг коцаетя в теории знаю - дрожжевое тесто, творог, изюм, защипываем и в духовкуа на практике у меня лично никогда не получались даже пирожки с творогом - от сахара активно начинает течь сыворотка из творога, они лопаются и начинка вытекаетв общем, учите :))[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[klazy 0]

в ватрушках меньше вероятность вытекания, т.к. творог еще и сверху подсушивается.[+sign]"Для науки хвоста не жалко!"©[-sign]

[Василиса 0]

а как его вообще подготовить? подвесить чтоб сыворотка стекла? а яйцо сырое добавлять? я в начинку для вареников добавляю[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[klazy 0]

вот людмилин рецепт ватрушек (правда ты, наверное, не станешь заморачиваться со столь долгим вызреванием теста:))сдобные ватрушки с творогом:Вкуснее этих ватрушек мне пробовать не доводилось. Вот это да! Делать их нетрудно, но времени на брожение и расстойку теста уходит очень много, т.к. тесто очень сдобное и медленно-премедленно поднимается. В целом, часов десять: от замеса опары, до свежеиспеченых ватрушек. Дома ватрушки обычно делают весом по 70-80г, с творогом, с сырковой массой или с повидлом, изредка с морковной начинкой; чаще всего из одного и того же теста, рецепт которого передается в семье из поколения в поколение. По ГОСТу же ватрушки бывают простые или сдобные, с творогом или с творогом с изюмом. И весят они больше домашних - по 100-450г. Главное, чтоб начинка составляла не меньше 30% от веса всего изделия. Муку обязательно брать высший сорт, не хлебопекарную, а не то шарики теста получатся слишком упругие и их не получится продавить как следует и начинить творогом. Рецептура по ГОСТу:тесто: 1 кг муки в.с., 25г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 80г яиц, вода (влажность мякиша не более 29%). начинка: 1 кг творога, 250г сахара, 90г яиц, 30г муки, 0.25-1г ванилина. Изделия весом 100г или 450г из опарного теста. Расстойка 100-120мин до того как сделать углубление для начинки и начинить изделия и ещё 20мин, после того как их начинили. Смазать яйцом и печь 14-18мин при 200-240С. Рецептна фунт теста(на десяток ватрушек весом 70-80г)Опара 110г муки в.с. (soft all-purpose flour)2 г прессованных дрожжей80г воды 4.5 часа при 30С. В середине брожения опару можно перемешать.Тесто140г муки4.25г прессованных дрожжей, 2.5г соли, 63г сахара63г сливочного масла20г яицТщательно вымесить до гладкости. Я месила 15мин на 3й скорости, т.к. тесто очень сдобное, до кондиции вымешивается очень долго. 1.5-2.5 часа брожения при 30С или пока тесто не удвоится в объеме. Тем временем приготовить начинку: 250г творога, 63г сахара, 23г яиц, 8г муки, пол-пакетика ванилина (0.25г). Все тщательно смешать в комбайне или миксере. Если творог непротертый, комковатый, то лучше в комбайне. А если творог гладкий, то достаточно и вилочкой все перемешать. Если ватрушки делают весом по 100г, то отвесить кусочки теста по 65г, подкатать их и уложить на листы на 110-120мин расстойки. На растоявшихся шариках сделать пестиком или дном стакана, окунутым в муку, углубления для начинки. Смазать яйцом, начинить творогом, 45-48г в каждую, и снова смазать яйцом. Дать 20мин расстойки и печь 14-18мин при 200-240С. [+sign]"Для науки хвоста не жалко!"©[-sign]

[Selenа 0]

я так понимаю не выходит начинка? а творог какой? я начинку делаю так: творог 9% (галактон) +сахар+ванильный сахар+ цедра одного лимона или половинки+ курага кусочками мелко (просто не любблю изюм) + белок от яйца (желтком смазываю края ватрушки)леплю так - оторвала колобочек, вдавила дно стакана (только чтоб не прорезалось внизу), можно еще пальцами немного растянуть, туда начинкуа при выпечке сразу начинают так бортики расти, что уже ничего никуда не вытекает, да и творог схватывается как запеканкаоднажды правда вышла очень текучая начинка - то клала столько, чтоб не вытекало, а в середине выпечки еще разложила остатки начинки. Пропеклось все ок.

[Василиса 0]

начинка еще не входит :)) я перед тем как делать ватрушки хочу поспрошать мнения тех кто такое практикует :))может есть какие-то особенности[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Василиса 0]

а залепляете как? крест-накрест или только один раз противоположные края? или вообще как маленькую порционную пиццу? блин а посередине начинка?[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Selenа 0]

как маленькая пицца, да, не защипываю за что и люблю их - быстро делать

[klazy 0]

я люблю как бы лепестками вокруг творога тесто залепить [+sign]"Для науки хвоста не жалко!"©[-sign]

[будуздор 0]

а я люблю вот так теперь все заворачивать http://irinavad.livejournal.com/167284.htmlватрушки вот и вышли прекрасноhttp://blog.kp.ru/users/2978297/post150010049/[+sign]Я б Вас послал, да вижу Вы оттуда![-sign]

[Василиса 0]

простите мою тупость, но если такой дулей завернуть колбаску из теста - то куда пихать творог? я вижу по последней ссылке что как-то напихан но не соображу как[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Василиса 0]

моя твоя не понимай :(. в смысле тоже как маленькая пицца только фигурненько бортик вылеплен? с подвыподвертом?[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[будуздор 0]

я не совсем поняла в чем вопрос)) есть ссылка, где в фотах показано, что и как заворачивать http://irinavad.livejournal.com/167284.html (где зеленая начинка ж). Не дулей, а с окошком вверху.Варенье или творог- без разницы собственно. Я вот ватрухи так делала, потому что обычным способом меньше творогу влезат[+sign]Я б Вас послал, да вижу Вы оттуда![-sign]

[Allez 0]

ой мама... читала ниче не поняла... а что-нибудь испытанно-адаптированное для ХП имеется в загашнике? Я так понимаю, что опара и ХП не совместимы, правильно?[+sign]...Не грусти коль жизнь покажетсяОдинокою это кажетсяОбязательно окажетсяКто-то нужный на пути...[-sign]

[Василиса 0]

да все совместимо, то Клази выпендривается :))) я тесто делаю по универсальному рецепту (кстати Клази и дала этот рецепт) в ХП - вкуснючее получается[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Василиса 0]

аа понил, спасибо. до зеленой начинки я недолистала :))) посмотрела сверху и все :))[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Selenа 0]

может это мне кажется, но вроде как обычным способом больше творога можно положить я тут вижу, что этой зеленой массы ложка десертная лежит, наверное. Или сверху в окошко докладывать творог?

[tropka 0]

Добавьте в начинку пару ложек манки. Помогает и на вкус не определяется. Я на 500 гр творога кладу 3-4 ст.л. манки, ну и 3-4 ст.л. сахара. И начинку надо делать в самую последнюю очередь, чтобы сахар не пустил сок. [+sign]Неважно, насколько злы окружающие, важно, насколько добр ты. (с)[-sign]

[Василиса 0]

спасибо-спасибо-спасибоооо!!! думается мне, отличный совет обязательно воспользуюсь[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Василиса 0]

от мне тоже кажется что самый некрасивый блин с кучкой творога посредине самый и емкий относительно начинкину разве еще тот что защипывается противоположными сторонамимне бы чтоб и польза была, а не только вкусняки жрать :))))))))[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[klazy 0]

не, там все фигурненьком расстаивается и получается обычная ватрушка, только бортики как бы н начинку "находят" и ничего не віваливается... попробую словами обьяснитьраскатала блин-пиццку, положила на средину начинку и бортики поднимаешь на начинку. но если ті просто поднимешь, они упадут и держаться не будут. один кусочек бортика подняла, на него внахлест следудщий лепесток итд - тогда аккуратное окошко творога, высокие бортики и ниче пока не вываливалось:). но у меня они более высокие получаются - не такие плоские как в школьной столовой:)[+sign]"Для науки хвоста не жалко!"©[-sign]

[klazy 0]

я могу это кол-во пересчитать под хлебопечку, если интересует. но все равно придется руками программы переключать и следить за тестом.я просто поклонник более зрелого и выбродившего теста с меньшим кол-вом дрожжей и бОльшим временем созревания. если охота просто положить продукты в ХП и через 1,5-2 часа вынуть готовое тесто, можно взять другой рецепт... ну там "обалденное сдобное" на сметане или еще какой рецепт с приличным кол-вом масла... то же пирожковое, которое, как я поняла, Василиса часто пользует:)[+sign]"Для науки хвоста не жалко!"©[-sign]

[Василиса 0]

дадада, я - ленивое стЭрво, которое не выносит многочасовых бдений :)) пирожковое тесто - мое все :)))[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[будуздор 0]

ну то у них ложечка у меня начинки всегда много и пироги всегда большите, любые. Я раскатываю очень большую лепешку и места для начинки соответственно больше. Это сложно объяснять, показывать надо.Получается одна начинка, а тесто тонкое но в несколько слоев из-за чего не протекает. Вот просят мои пирогов с маком, засниму процесс как мастер-класс. Начинка таким способом от самого дна и во всю площадь ватрушки, кроме тонких переплетов теста, которые не пропускают начинку вытекать и всходят до размеров булочги))[+sign]Я б Вас послал, да вижу Вы оттуда![-sign]

[будуздор 0]

я начала делать этот блин обычный ватрушечный потом достала творог из всего, что успела сделать таким способом и всунула в эти завитки, потому что туда у меня влезло в 2-3 раза больше творога, мака или повидла.[+sign]Я б Вас послал, да вижу Вы оттуда![-sign]