Твердый сыр самосделанный. Кто умеет?

[dora_s 0]

:)) так сколько таблеток вы положили на литр?

[Семирамис 1]

я варила по рецепту из инета, они, в принципе, все однотипны, но получалось ближе к плавленному, чем к твердому сыру...

[Семирамис 1]

получился твердый сыр?!) Ура! Будем пробовать сделать) вот только фермент найду...

[klazy 0]

вау!!! спасибо:)) [+sign]кукла Маша, сорт второй - детки плачут над тобой...[-sign]

[Насима 0]

2 таблетки. и кефир таки добавлять надо, как я поняла в одном из рецептов такое вычитала. и вот только что поставила из магазинного молока. добавила закваску и фермент - тут же начало сквашиваться.

[Насима 0]

на Адыгейский похож. режется кусочками. есть ссылка, где рассказывают, как из такого делается сыр с дырками вот тутhttp://www.koolinar.ru/list?tag=%D1%81%D1%8B%D1%87%D1%83%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%81%D1%8B%D1%80а это рецепты, которые я себе накопировала. из каждого взяла что-то на заметку:№1Сулугуни в домашних условияхНа 10 л домашнего молока (а не пакетированного) понадобится 1/4 чайной ложки пепсина. Молоко нагреть до горячего состояния (опустив палец в молоко, чтоб он мог терпеть), снять с огня и отставить, добавить пепсин и размешать. Оставить кастрюлю до утра накрыв её тканью или марлей. Наутро поставить на маленький огонь и нагреть до чуть горячего состояния собирая руками сыр. У Вас получится порция первого сыра, остудить его 3-4 часа. Затем подогреваем сыворотку от первого сыра, крошим готовый сыр и как он начнет плавиться, начинаем его собирать снова, выкладываем готовый сыр в тазик, подсаливаем по вкусу и оставляем до следующего дня. №2Берем сухое молоко( или цельное некипяченое- не разбавляем) разбавляем холодной водой, процеживаем через мелкое сито, чтобы не было комочков, подогреваем до 36-37градусов (температура тела – попробуйте своим мизинцем, чтобы была одинаковая температура). Разведите в теплой воде щепотку пепсина (продается в магазине), вылейте в теплое молоко, размешайте хорошенько, укутайте кастрюлю, чтобы молоко оставалось при этой же температуре хотя бы пол часа. Через полчаса молоко загустеет. Ножом от стенок кастрюли отодвигаем молоко, появляется сыворотка. Размешиваем сгусток, чтобы в сыре были дырочки, солим, выкладываем на марлю в дуршлаге, пресс не надо класть. рукой разглаживаем верхнюю часть. Оставляем на 8-10 часов в дуршлаге. Сыр готов! На 5-6 литров молока потребуется столовая ложка соли и щепотка пепсина. Получается 800-900г сыра. №3 Рецепт домашнего сыра: Для 0,5кг сыра нам понадобятся: - 4 литра молока, - эмалированное ведро или кастрюля, - водяной термометр, - дуршлаг, - кусок белой х/б ткани, - фермент для сворачивания молока, пепсин - можно выбирать любой - сычужный, химический, растительный, эффект будет одинаковым. Я пользуюсь растительным, с ним получается кошерный сыр. Ниже будут ссылки, где можно заказать этот фермент для домашнего сыродела. Шаг 1. В стакане холодной, (предварительно прокипячённой и охлаждённой воды) растворяем фермент, если брать растительный фермент "meito", то достаточно 1/20 пакетика. Шаг 2. Выливаем эту воду в ёмкость с молоком, подогретым до температуры 35град С, и хорошо перемешиваем один раз. Шаг 3. Ждём полчаса, когда молоко превратится в желе. Шаг 4. Ставим ёмкость с молоком в водяную баню, кладём в воду термометр, и на медленном огне поднимаем температуру воды до 37-38 градусов. Ждём, когда образовавшийся сгусток "сядет", т.е. уменьшится в размерах и уплотнится. Ждать нужно не менее 2-х часов. Шаг 5. Откидываем сгусток на дуршлаг, выстеленный тканью, и даём стечь сыворотке. И это уже сыр, и он почти готов! Ему осталось только немного созреть, для этого солим ьпо вкусу (в этот момент можно разламывать массу на кусочки для лучшей просолки), вынимаем вместе с тканью и подвешиваем при комнатной температуре на денёк.Через день разворачиваем, и получаем настоящий домашний сыр. Приятного аппетита! Можно переложить сыр в форму, и придавить на несколько часов каким - либо грузом, он тогда получается более симпатичным.Изготовление кваса из сыворотки:Сыворотка - очень полезный продукт в домашнем хозяйстве. Для изготовления кваса, хлеба, пирожков, блинов, окрошки и прочего. Рецепт изготовления кваса из сыворотки: 1. Сыворотку разливаем в пищевые пластиковые бутылки. 2. Добавляем в каждую бутылку по одной ложке сахара. 3. Добавляем дрожжей (немного, если сухих дрожжей, то в количестве спичечной головки на каждую бутылку). 4. Закручиваем крепко крышками, и оставляем на несколько часов при комнатной температуре для начала брожения. 5. Ставим в холодильник на хранение. Сыворотку можно употреблять в течении одной-двух недель хранения в холодильнике. №41. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.Rennet tablets - по инструкции.3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) - 5-10% от молока4. СольСоветую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике! Пригодятсяэмалированная кастрюля или большая пластиковая чашашумовкадуршлагдеревянная или пластиковая ложка с длинной ручкойсвободное время 2-4 часаПриготовление:Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. У нас в магазине продаётся только пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! 3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5) 4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились5. Вливаем жидкость в молоко6. Тщательно размешиваем 7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40. Сгусток похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось – ненадолго оставляем.10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать.13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!На ней получается отличный хлеб и блинчики! 16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть. 17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.18. Через 2-4 часа можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра!http://forum.say7.info/topic4924.html19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности. При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня. Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме. Милые девочки и мальчики! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким. Мне пришлось покупать маленький дуршлаг.Попробуйте осетинский сыр! Очень надеюсь, что кому-нибудь пригодится!!!!!http://kroha.dn.ua/viewtopic.php?f=330&t=14071

[Беляш_ 0]

Блин, ну погуглите что такое твердый сыр :)+ http://www.foodsmarket.info/news/content.php?id_news=348&id_groups=69. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта. 10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

[Алигага_цибил 0]

творог оттапливается с прокисшего молока, а вот твердый сыр я вот делаю как описано выше Только вместо лимонной кислоты уксус, и соль в конце по вкусу. Под гнет и шикарно получается...[+sign]Всё больше убеждаюсь в том, что у некоторых людей голова лишь декоративное дополнение к ...опе...[-sign]

[Беляш_ 0]

Вопрос- магазинный Сулугуни или Чеддер Вы к твердым сырам относите?

[Алигага_цибил 0]

я не ценитель сыров... то, что не творог и не плавленный, то для меня твердый сыр :) [+sign]Всё больше убеждаюсь в том, что у некоторых людей голова лишь декоративное дополнение к ...опе...[-sign]

[Беляш_ 0]

Ну с этого и Автору начинать надо было! Нельзя сделать в домашних условиях твердый сыр типа Голландского, Российского и т.п. Они все будут мягкими и очень далекими по вкусу от фабричных.

[Алигага_цибил 0]

да ну шо вы как Вовочка в коричневом костюмчике на празднике... Домашний хотят сделать сыр - Д О М А Ш Н И Й!!! Без созреваний и т.д.... Откуда я родом - всю жизнь делали твердый сыр из молока, а творог из прокисшего. Сейчас куча добавок продается, для того, чтобы сыр сделать на любой вкус. Я лично готовила всегда без добавок: молоко + соль + уксус, затем в марлю и под пресс. Через сутки прекрасный и вкусный сыр получается. Чё вы со своим гуглём? Считаете, что все с пещеры вылезли и не умеют им пользоваться?Автор спрашивает как приготовить в домашних условиях, и спрашивает у опытных хозяек, а не у Сети. О разновидностях сыров никто не пишет диссертацию. [+sign]Всё больше убеждаюсь в том, что у некоторых людей голова лишь декоративное дополнение к ...опе...[-sign]

[Насима 0]

Спасибо за ваш пост! :)))) Но мне кажется, что здесь доказывать что-либо без полезно Ну хочет поумничать человек. Имеет полное право. Я даже реагировать не хотела на этот выпендреж.Кстати, милая Приколистка, благодаря этой теме я получила то, что хотела - а именно сычужный сыр!

[Алигага_цибил 0]

гы гы :))))))))))). Так вы его уже опробывали? Это с применением добавочек всяких? поделитесь :) " вчера забодяжила. ждала 2 часа - не сквасился. оставила на ночь. утром - та же фигня. добавила еще одну таблетку фермента, 100 г яготинской закваски - и через 2 часа не просто зажелировалось, а даже образовался сырный сгусток! собрался великолепно, тут же склеился. никаким грузом не давила - сам стёк великолепно. чуть позже добавлю фотки."А как именно что и сколько и на сколько?Интересно :) Может приготовлю тоже :)[+sign]Всё больше убеждаюсь в том, что у некоторых людей голова лишь декоративное дополнение к ...опе...[-sign]

[Насима 0]

да, и из магазинного тоже получился Пропорции простые: на литр молока 2 таблетки пепсина. совсем немножко йогурта или кефира, чтобы помочь сквашиванию. нагревать до 35 градусов, добавить разбавленный в воде пепсин, хорошенько перемешать, оставить в тепле или укутать кстрюлю. можно смотреть уже через 40 минут. Если стало, как желе, то поломать структуру на крупные куски, хорошо отделить от дна. еще раз погогреть на водяной бане до 38 градусов, чтобы сгусток отделился от сыворотки и стал склеиваться. вынуть на марлю и дуршлаг. посолить, отцедить. если добавлять 10% кефира от количества молока, то получается чистый Адыгейский. потому как этот тип сыра сквашивается сычугом + кисломолочные бактерии. чтобы получился Сулугуни, нужно достать первый сгусток, отцедить и остудить его 3-4 часа. потом нагреть сыворотку, покрошить сыр и замешивать по кругу в одну сторону, чтобы образовались нити. потом можно вынимать и придавать нужную форму. или заплесть косой.

[Насима 0]

а чуть вы ше я давала ссылку где рассказывают, как можно дозревать в холодильнике за 2 недели. получается с дырками

[Алигага_цибил 0]

о как :) Наверное уже писали, но я прогладела(((((, а где брать этот пепсин? [+sign]Всё больше убеждаюсь в том, что у некоторых людей голова лишь декоративное дополнение к ...опе...[-sign]

[Насима 0]

в аптеке Ацидин-пепсин - желудочный фермент. подобный используют в промышленности для изготовления сыра.посмотрите выше. я давала ссылку с аптеками, где он есть в наличии