Майонез. Ликбез, так сказать

[Laska_7 0]

Майонез. Ликбез, так сказать Вчерашнее обсуждение подтолкнуло меня к созданию такой темы. Я абсолютно не против майонеза, но я за его правильное приготовление и применение. Призываю к конструктивной дискуссии на тему изготовления и использования майонеза. Летом была хорошая статья в известном кулинарном сообществе, приведу выдержки оттуда:http:// community.livejournal.com/stalic_kitchen/256055.html Итак, что такое майонез?История, к сожалению, до нас не донесла истинной версии его происхождения. Одни утверждают, что он возник в результате скудности рациона в период осады города Маон французами в 1757 году, другие наоборот утверждают, что он возник в результате изобилия. Есть версия о случайном изобретении соуса учеником, пытавшимся по указанию шефповара повторить горчичный соус, но вместо вареных желтков использовал сырые и получил совершенно необычный продукт. Кроме этих версий известны и другие. В прочем для нас это не суть важно, мы ведь в большей степени кулинары, а не историки и нас интересуют практические нюансы.Поэтому подведем итог известному. Майонез был изобретен или вернее сказать получил распространение на рубеже XVII-XVIII веков во Франции. Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон, расположенном на средиземноморском острове Менорка. Завоевать который в те времена пытались разные европейские правители.История практически однозначна с базовым составом соуса. Это сырые яичные желтки, растительное масло (оливковое), лимонный сок, соль, сахар, возможны другие специи. Считается, что в состав майонеза провансаль входит горчица.Майонез достаточно необычный соус, казалось бы, из двух основных компонентов (желток и масло), получается нечто третье, как по вкусу, так и по консистенции, совсем не похожее на исходные продукты. Обладая великолепным вкусом он получил очень широкое распространение. Весь нюанс в технологии смешивания. В результате, оной образуется эмульсия, представляющая из себя микроскопические шарики масла, покрытые пленкой из сырого желтка, которая препятствует обратному воссоединению масла. Это достигается перетиранием масла с желтками, именно перетиранием, а не взбиванием, масло вводится в желтки постепенно. Поэтому, применение для этих целей миксеров и блендеров не желательно, они сильно разбивают продукт и формируют более мелкие шарики, что влияет как на консистенцию, так и на вкус, причем, как утверждают знатоки не в лучшую сторону.Эта эмульсия, а вернее майонез будет иметь «правильную» консистенцию только при определенном соотношении желтков и масла. В принципе это соотношение определяется на глаз в процессе приготовления, но обычно оно составляет 65-75% масла в готовом продукте (приведенное соотношение не точное). По желанию майонез можно приготовить с разным содержанием желтка и масла, но все-таки в пределах этой пропорции, иначе не сформируется нужная консистенция. По консистенции «правильный» майонез должен быть густой почти желеобразный, он формирует однородную плотную массу, которая практически не стекает, в ней не должно быть пузырей воздуха. А если они в него попали, то практически не выходят. Они, к слову, ускоряют окисление продукта, что портит его вкус. Это еще одна причина, по которой все-таки не желательно применение механизации для его изготовления.Майонез это холодный соус, применяемый только в холодном виде! Это обусловлено самой его сутью - при температуре выше 45 градусов Цельсия, эмульсия теряет свою целостность, расслаиваться на масло и сгустки желтка с остальными компонентами. Думаю понятна вся бессмысленность использования его к примеру для запекания.Все выше написанное относится к майонезу, который должен сразу представлять себе более-менее образованный кулинар, встретив в рецепте этот соус.А теперь давайте сопоставим это с тем, что сегодня понимается под словом майонез домохозяйками и тем, что продается с этим названием в магазине.По-моему, очевидно, что все это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Laska_7 0]

Что же такое майонез промышленный? Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой.На этом фоне крайне обидно наблюдать современную тенденцию, когда майонез, который по факту им не является, суется в качестве заправки в любой салат, применяется не только в холодном, но и в горячем виде, начиная от запекания, заканчивая маринованием мяса. Хотя промышленный майонез тоже не сильно подходит для тепловой обработки, обычно он меняет не консистенцию, а вкус, не в лучшую сторону. По факту, домохозяйки и производители превратили его в универсальную приправу к любому блюду, а вернее забивающую вкус любого блюда. Мало того, некоторые хозяйки, встречая в умных книгах правильный рецепт майонеза, умудряются думать, что там описан не настоящий майонез, а настоящий лежит на полке магазина под такой-то торговой маркой и вообще настоящий майонез самому сделать нельзя, это будет самоделкой и будет невкусно. А если делать то из сухого молока с горчицей и даже делали, но получилось как-то не так... (эти высказывания меня просто рвут на части)Разумеется, каждый решает сам употреблять промышленный майонез в своем меню или нет. Но умеренность в этом просто необходима. Также желательно хотя бы понимание в кулинарном смысле бредовости происходящего.[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Laska_7 0]

И напоследок, базовый рецепт майонеза. К сожалению, без фоток, я делаю его не часто, собственно и сейчас у меня нет необходимости в его изготовлении, но рецептом поделиться могу.При приготовлении настоящего майонеза очень важно качество исходных продуктов это не только вкус, но и ваше здоровье. Поэтому яйца берутся свежие, не битые, из более-менее проверенного источника. Оливковое масло не обязательно брать очень дорогое, первого отжима, потому что его вкус очень концентрирован и насыщен, именно он потом будет преобладать в майонезе (ведь его там около 70%), это придется по вкусу не каждому. Подойдет хорошее рафинированное или смесь рафинированного с первым отжимом. Те, кто не употребляет оливковое масло, могут использовать любое привычное рафинированное растительное масло, главное чтоб оно было качественным без непонятных привкусов. Обязательно попробуйте его, перед тем как делать майонез.1. Возьмем подходящую по объему посуду (400-500 мл), желательно с более менее круглым дном, она должна быть прочной. Я использую большую толстую чашку объемом 500мл. И мешалку-растералку, к примеру деревянную круглую ложку, а за отсутствием из нержавейки. В идеальном случае нужна специальная ступка.2. Отделяем желтки 3х яиц от белков, очень важна тщательность, иначе может ничего не получится. Отделяем даже жгутики и все возможные пленки. Я в этом случае отделяю желток от белка на руке, белок стекает между пальцев, а желток остается на пальцах, которыми я шевелю и могу перекидывать желток из руки в руку. Это вернее чем переливать из скорлупки в скорлупку.Поместим желтки в нашу посуду, добавим чайную ложку сахара и столько же или чуть меньше соли. Хорошо размешаем и перетрем всё. Собственно, соль и сахар берется на ваш вкус.3. Возьмем около стакана растительного масла примерно 200-250 мл.4. Потихоньку, вначале по чайной потом можно по столовой ложке, добавляем масло в желтки и тщательно растираем (круговыми плавными движениями, вначале медленно потом можно быстрее), как только масса станет однородной, добавляем опять масло и опять растираем, и так до нужной нам консистенции. В первый раз советую с маслом не торопиться, потом можно будет наливать увереннее. Вы удивитесь, как начнет меняться консистенция, цвет и вкус продукта. В этом процессе главное вовремя остановиться. Дело в том, что после достижения желеобразного состояния майонез начнет становиться жидким и потом вообще распадется. По этому рекомендую останавливаться при первых признака желеобразности.5. Под конец вводим где-то столовую ложку или около того свежевыжатого лимонного сока. Собственно сок тоже по вкусу. К слову, после этого масса должна слегка осветлиться и стать менее желеобразной. В принципе можно использовать и уксус, только будьте с ним аккуратны, он должен быть приличный, иначе ваш майонез будет непомерно вонять уксусной эссенцией.В Майонез провансаль вводится, около чайной ложки уже готовой горчицы. Её можно ввести как вначале приготовления в желтки, так и под конец.В принципе соль и сахар можно поправить ближе к концу, но дело в том, что чем ближе к концу, тем труднее им будет раствориться в майонезе. А посторонние частицы будут способствовать его распадению. Поэтому желательно их закладывать один раз по проверенной пропорции. В крайнем случае править, не жалея сил на тщательное размешивание.Учитывайте также назначение вашего майонеза, если он предназначен для заправки салата, то есть резон делать его поострее.Понятно, что хранить такой майонез нужно в холодильнике. Не смотря на то, что он может исправно пролежать там неделю и больше, все-таки рекомендуется такой майонез употреблять свежим.Желающие могут поэкспериментировать с разными специями, самое простое к примеру добавить чеснок.Обычно, весь процесс занимает минут 10 не больше. На самом деле, все проще, чем кажется.[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Laska_7 0]

я, лично, довольно редко делаю майонез по той причине, что найти нормальные яйца, чтоб не боятся страшной сальмонеллы довольно трудно. Кстати, у нас кто-то из девушек писал о способе проверки яиц - залить их кипятком и выбрать не треснутые (нормальная целая скорлупа не пропустит сальмонеллу). За способ не отвечаю, не пробовала применять.Для меня проще сделать майонезный соус без яиц. Рецепт отсюда: http:// trio-mia.livejournal.com/74570.htmlЭто не майонез, но по вкусу не хуже:Для 500 мл майонеза понадобится:150 мл молока 300 мл раст. масла1 ст.л. горчицы2-3 ст.л. лимонного сока1 ч.л. соли (или по вкусуПриготовление:- Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.- Добавить соль и горчицу.- Взбивыть смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.- Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза! [+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Vinni_Puh 0]

давай зачетку :) пять :))))))) [+sign]Всего хорошего!!Винни Пух и Пятачок :))[-sign]

[Laska_7 0]

пять по пятибалльной, аль по двенадцатибальной? давай лучше напиши куда майонез пихать надо, а куда не надо .[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Чукотка 0]

А если сделать майонез из перепелиных яиц? Понимаю, що дорого, но оно ж не каждый день? Взять например по 4 желтка вместо одного куриного... А?[+sign]урожденная larsever[-sign]

[Чукотка 0]

Да, спасибо забыла сказать! :)) [+sign]урожденная larsever[-sign]

[Laska_7 0]

Были случаи, что и в перепелиных сальмонелла. Ларис. Девочка на мамском писала сын у нее так заболел, после этого не рискую[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Чукотка 0]

Я все равно из куриных попробую обдам их кипятком, вымою хорошенько. Малая у меня майонез не ест, а взрослые выдержат как-нибудь :)) Я уже давно задумала майонез научиться готовить.[+sign]урожденная larsever[-sign]

[Laska_7 0]

я еще люблю типа "тартар", почти та же технология, только на вареных желтках а в конце зелени туда и маринованных огурчиков или грибов чуток.... ммммм[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[LeRenard 0]

Ууу, мой любимый рецептец!:))) Дамы, кто еще не пробовал - искренне рекомендую!Вкус от истинно майонезного отличается только из-за привкуса оливкового масла (желательно найти максимально нейтральное).В салатах - просто супер!

[FEmily 0]

спасибо за ликбез))) буду своих убалтывать на домашний)))мож и я его полюблю...я ела однажды нереально вкусный домашний во Франциив Бретани. Они к креветкам его подавали.правда, не знаю - в майонезе ли дело))) мож, просто креветки обалденно свежими были))))

[Laska_7 0]

на здоровье! майонез очень вкусный домашний когда свежайший .[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[rozmaita 0]

МолотокЪ, лично я - тоже не против М, но за - толковое применение и токмо домашний))))() .[+sign]Не падай духом где попало:-)[-sign]

[Laska_7 0]

:))) .[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Vinni_Puh 0]

а ну поподробнее плиз про тартар ... чего вареные желтки? шо там тогда взбивается ? я в обычный соленых огурцов бобавляла .. прикольно , но что-то не то :) [+sign]Всего хорошего!!Винни Пух и Пятачок :))[-sign]

[Vinni_Puh 0]

по пяти бальной :) она роднее:) пихать никуда не надобно :) лучче салаты заправлять или как соус использовать :))) других применений не знаю :)[+sign]Всего хорошего!!Винни Пух и Пятачок :))[-sign]

[Laska_7 0]

вареные желтки взбиваются на ура, точнее растираются/перетираются Соус тартар (фр. sauce tartare — соус по-татарски) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук. В упрощённом варианте соуса тартар майонез смешивается с яичным желтком и зелёным луком.В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы, измельчённые маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок).[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[mrsAddams 0]

Была б меня своя псисеферма, делала б, а так буду травиться промышленным) Благо, употбебляю крайне нечасто.Маринование-запекание в майонезе тож не доганяю: жирно и невкусно, сметана и кефир лучшее.Вообще, почитала с удовольствием, пасиб. [+sign] Предсказание будущего по внутренностям: вскроем, посмотрим и скажем: будет человек жить или нет. [-sign]

[Алигага_цибил 0]

спасибо :) Попробую. Вчера делала по рецепту Vinni_Puh - не получилось(((( тоесть получился жидкий острый соус)))) тоже ничё, но не майлнез...

[Laska_7 0]

пожалуйста))) я выше "майонезный" соус без яиц пиарила, очень рекомендую нюанс - молоко брать комнатной температуры[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]

[Vinni_Puh 0]

значит вся проблема в вареном желтке , не добавляла я его .. надо запомнить , сенкс. [+sign]Всего хорошего!!Винни Пух и Пятачок :))[-sign]

[mrsAddams 0]

Я про него уже читала давненько. Не решусь, очень у многих не получается, а я так вообще не всегда дружу с тем, что нужно медленно и песально вбивать тонкой струйкой)[+sign] Предсказание будущего по внутренностям: вскроем, посмотрим и скажем: будет человек жить или нет. [-sign]

[Laska_7 0]

на здоровье, попробуйте! технология очень важна (проверено) Тяжелая глубокая салатница. Масло поставили рядышком, чтоб было удобно доливать не прекращая перетирать желтки. И вполне удобно венчиком кругообразными движениями (важно!) растирать желтки. С майонезом без яиц такие премудрости не важны, главное молоко комнатной температуры[+sign]“Жизнь дается человеку только один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах” В. Ерофеев[-sign]