Поделитесь рецептом слоенного теста!

[alinka_nik 0]

Поделитесь рецептом слоенного теста! Хочу испечь круассаны, но никогда не делала слоенное тесто.Погуглила - оно бывает дрож. и без дрожжей.Какое надо для круассан? Буду благодарна за проверенный рецептик Надо утилизировать варенье :)

[Лень 0]

посмотрите недавнюю тему http://www.likar.info/forum_arch/theme/698044.html[+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[alinka_nik 0]

спасибо, пошла читать я что-то уже сотворила, не знаю шо воно будездесь нашла рецептhttp://www.edimdoma.ru/retsepty/65606-kruassany-iz-domashnego-drozhzhevogo-sloenogo-testaно что-то масла наверное ооочень много :(

[SkuggaVatten 0]

в этом рецепте обратило внимание не количество масла (Для круасанов это нормальное количество, хотя я предпочитаю немного меньше).А количество молока, и работа с тестом. Безусловно всё дело вкуса, но такое количество молока сделает круасаны слишком "тяжёлыми", имхо (это видно и на фото готовой выпечки - она плотная, вся работа по слоению проведена впустую, слоёность только на поверхности булочки и то очень условная). Но это дело вкуса.Жирность молока тоже важна, поскольку сильно влияет на результат.Способ работы с тестом, когда дрожжи заставляют работать ещё до замешивания теста делает сложнее работу по раскатыванию. Тесто будет подниматься и в холодильнике, дрожжи будут работать впустую, тесто будет хуже (сравнительно конечно) охлаждаться, будет быстрее таять и липнуть при раскатывании. 1 часа мало, тесто будет смешиваться с маслом. Из-за этого слоёность будет условной.Сравните два фото:http://farm1.enviedebienmanger.fr/sites/default/files/styles/media-big/public/croissants-step16.jpg?itok=Ee-1H9EDИ как тесто выглядит на фото в рецепте по вашей ссылке.Проще, легче и надёжнее рецепты в которых дрожжи не работают до момента расстаивания сформованных изделий.Имхо. конечно )Ещё небольшой хинт: если очень хочется круасаны с джемами, лучше сделать без них, а джем добавлять позже, к готовой выпечке. просто потому, что джем делает круасаны влажными и более плотными внутри, если добавлять его до выпечки..[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[alinka_nik 0]

Спасибо большое за советы! Вы абсолютно правы! На счет всего!И того, что дрожжи должны начать работать позже (все получилось, как Вы здесь описАли) - раскатывать было сложно, тесто рвалось и липло, слоенность получилась условной, да сами круассаны опали :(Тесто получилось у меня как на фото по моей ссылкеИ таки джем лучше добавлять к готовому блюду.Вообщем, первый блин оказался комом.Но получились вкусными :)В сл. раз попробую сделать по Вашему рецепту и с учетом Ваших замечанийПС Ребенок бегает спрашивает - мама, когда уже эти "кровосаны" будут готовы?!"Говорю - точно "кровосаны" - весь день возилась с ними :)

[SkuggaVatten 0]

Ничего, это опыт ;) главное, что было вкусно и что у вас остался правильный настрой )) У меня как-то вообще получился равномерный (по форме протвеня) слой запечённого теста(пожадничал с пространством, и круасаны поднявшись, смешались)Ещё добавлю из полезных мелочей:Вариант техники раскатывания масла (порция, которая используется для слоения теста):https://youtu.be/Mb8L82HFoRk?t=4m55sМеня поразило, насколько идеально ровный прямоугольник получается. Так удобнее для дальнейшей работы... но и просто красиво ))Техника раскатывания там тоже более подробно показана.ЗЫ: Когда хочется джема, я люблю добавлять джем, просто разрезав готовый круасан, либо (если круасаны небольшого размера), перевернуть "дном" вверх, и нанести джем как на бутерброд )[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[SkuggaVatten 0]

И ещё деталь, касательно начинки (джемы, варенье, шоколад) Если есть желание сделать выпечку с начинкой, делаются не круассаны. а разные виды открытой, полуоткрытой выпечки из того же теста. Вот в этом ролике неплохо показано (там хороший рецепт, но промышленные объёмы, тесто раскатывают на станке, интересно именно последующее использование начинки - джемов и шоколада, неплохие примеры)https://youtu.be/409birlmP1s?t=5m33s[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[alinka_nik 0]

спасибо :) есть над чем работать

[SkuggaVatten 0]

Лень, спасибо, что дали ссылку, я нашёл у себя ошибку. Для расстойки теста нужно подогреть духовку до 30 градусов, не более, я почему-то написал 35.Вроде немного, но лишнего тепла не нужно, лучше меньше 30 - масло не должно сильно таять.[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Лень 0]

Он: «После того, что случилось, я просто обязан на тебе жениться !» ;) + внесла рецепт в ККЛ и сделала там исправление ) [+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Спасибо :)))) [+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[pamurka 0]

смотрю периодически по фуд нетворк Олсон, как раз была передача про круассаны Интересно, оказывается, считается, что расстойка после этапов может быть от 1 до 8 часов, и чем дольше, тем вкуснее получаются сами круассаны. И при нарезке теста на треугольники делается надрез на толстой части небольшой, начинку надо приподнять как бы, потом закатать. http://stalic-kitchen.livejournal.com/774919.htmlТут на фото есть эти разрезы.Круассаны без начинки - кончики надо залепить, а у круассанов с миндалем, например, не принято слепливать, их просто посыпают сахарной пудрой уже готовыми. Круассаны с шоколадом делают не классической формы, а просто полоска, шоколад кладется и таким рулетиком скатывается. Много нюансов:)[+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Спасибо за нюансы ))) на них всё держится ))) Касательно расстойки, для меня непростой момент, который даёт разные результаты - оптимально получалось 1,5-2 часа. Если дольше - выпечка становилась мелкопористой, масло начинало интенсивно таять. Но мысль интересная, нужно попробовать без лишнего тепла, прото при комнатной т-ре поэкспериментировать с более долгой расстойкой. 8 часов, это было бы очень удобно, сделать с вечера, чтобы не тратить времени на расстойку утренней выпечки.Олсон, это вот этот канал?https://www.youtube.com/channel/UC_X9q6p5fyJaOEQZe-LBU4QЗЫ: И спасибо за ссылку, интересно посмотреть на другие рецепты.[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Лень 0]

только надо фильтровать русс.перевод или слушать оригинал часто такую фигню несут по-русски (([+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Да, оригинал всегда лучше )) Посмотрел рецепт и фото по ссылке в жж. Там очень симпатичная корочка, но внутри - хорошая иллюстрация из моего опыта - мелкопористая гливкувата булочка с условными толстыми слоями.(Не примите за заносчивость, я мало умею, просто моё мнение))Правильный круасан внутри получается с крупными порами и если отломить кончик, немного вытягиваются тонкие слоёные волокна.Вот здесь хорошо показано:https://youtu.be/xxiZbL-dM1I?t=1m43s[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[Лень 0]

хи-хи )) я-то вообще слоеное тесто мало праздную, а потому не сильно напрягаюсь.Для меня "круасан" имеет ценность в подаче с красной рыбой и сливочным сыром + зелень, а сладким только с миндальным крЭмом )) [+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[pamurka 0]

та да, но в принципе технологию и приемы даже без слов понять можно Хотя на фуде вроде норм переводят, явных сташных косяков не замечтила пока. Зато душку Оливера беспощадно на украинском переводят на канале Солнце - аж страшно порой:))[+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[pamurka 0]

ссылки были для иллюстрации разрезов по большей части:) Из журнала Сталика - там автор честно признался, что накосячил, перегрел тесто и часть масла выдавилось, поэтому слои не самые правильные на разрезе. В видео мужик так безжалостно раскрутил крусанчик, а потом просто взял и сожрал, пардон:))[+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[Лень 0]

именно фуд и ловила на всякой ерунде, типа стаканы, а это "чашки" - сар, которые у многих итак вызывают вопросы и на тем-ре, которую они неправильно переводят из-за фарингейтов[+sign]Нахожусь в самом лучшем возрасте - дурь уже прошла, маразм еще не начался... мой блог tehnoblog.org.ua[-sign]

[SkuggaVatten 0]

:)) [+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[mama_marka 0]

У мене десь лежить рецепт миттєвого "французького" тіста, треба буде знайти. Воно готується гарячим ножем.[+sign]"Those Who Sacrifice Liberty For Security Deserve Neither."[-sign]

[pamurka 0]

я там не все смотрю, конечно, оч избранно, всегда в руках чашка - так и говорят:) Температура - тоже замечала, но одновременно врядли кто печет или синхронно готовит:))) [+sign]___________________________________– Да у вас, батенька, геморрой, – сообщил доктор.– В каком именно месте? – уточнил Павел[-sign]

[SkuggaVatten 0]

Якщо знайдете, поділіться, будь ласка. Було б цікаво.[+sign]https://www.youtube.com/watch?v=w3FXt47EHHk[-sign]

[хочу_спросить 1]

підніму, мені також це треба

[mama_marka 0]

Знайшла. Рецепт простий, насправді, весь цимес у "миттєвій" технології.Тісто французьке:1 скл муки, 2 жовтки, 1 л оцту, 3 л сметани, тістотонко розкачати. 250 г масла розподілити по поверхні гарячим ножем. Скласти "конвертом" і ще раз тонко розкачати.[+sign]"Those Who Sacrifice Liberty For Security Deserve Neither."[-sign]