Вопросы к знатокам.Тесто.

[Dyusha 0]

Вопросы к знатокам.Тесто. Тесто есть разное.Бьюсь над ним все время.из разряда- кто кого.И тут пришла к мысли,что разные факторы по разному влияют.Делаю все по рецепту с истерической тщательностью.Не дай бог написано 330гр, а я вдруг сыпанула 332гр.Так вот,1. влияет ли размер яиц на структуру?Или домашнее от покупного отличается?Что делает белок и что делает желток?Почему в некоторых рецептах на пельмени вареники,кто пишет с яйцом,кто без него.2.мука.Почему разных производителей разный объем того самого теста?И разная его структура.3 забитость и пухкость.Если его перекатать,то оно будет плоским и дубовым?А как делают например дрожжевое,но такое воздушное как багеты в ашане,с такими пузырьками воздуха.4.Иногда тхнет дрожжами.Дрожжи одного итого же производителя(сухие).Но иногда как кислое с запахом браги.Иногда без запаха.5.Для слепляемости.Мазать белком или просто водой?Спасибо всем кто не прошел мимо.

[qwessy 0]

уф Насчет 332г - это вы конечно зря, потому что мука бывает разная - сухая, влажная, высококолейкая, низкоклейкая и т.д... так что в любом случае надо смотреть на состояние теста... Это опыт и только.1. размер яиц на структуру ЧЕГО? теста? ну конечно, влияет:-) ведьесли у вас в рецепте поразумевается иицо весом 40г, а вы влупите иицо весом 75г, то получится, что вы на самом деле увеличили количество ииц почти вдвое. Поэтому хорошие кулинары дают рецептуру ииц в граммах:-)) Домашнее от покупного может отличаться только повышенным содержанием жира в желтке, но мне кажется этим парамером можно пренебречь. Взбитый белок насыщает воздухом, не взбитый делает тесто жиже. Желток сушит и склеивает (заварной крем варили?). Рецепты пишут разные, потому что тесто по этим рецептам выходит разное - используйте то, которое вам больше нравится.2. вы имеете в виду покупное тесто? не понятен вопрос.3. что значит перекатать? дрожжи в процессе жизнедеятельности выделяют газ, поэтому дрожжевое тесто (хорошо выстоянное и правильно замешенное) отличается повышенной пузырчатостью. Ну хоть немного о физике процесса почитайте шоле...4. много дрожжей, они не свежие или тесто сильно долго перебродило5. для слепляемости ЧЕГО? непонятно.[+sign] Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с) Не ищи, человече, мудрости, ищи кротости. Аще обрящещи кротость, одолеешь и мудрость!(c)[-sign]

[TанюшкА 0]

я не знаток, но у меня главное "на глаз" и с похвалами тесту, с хорошим настроением. с домашними яйцами всегда хороший бисквит получается

[mrsAddams 0]

Сложно как-то)+ 1.Размер яиц) Как-то порадовала меня пра утиными яйцами, давно-давно, и много очень из было, тогда да - учитывала, шо в кекас утиных пойдеть меньше, чем куриных) А так, не, не сильно заморачиваюсь.2. мука потомушо есть разная, и получается по-разному. Поэтому, стараюсь брать одну и ту же муку, шоб без сурпризов.3. Пушистое дрожжевое? Ну оно должно быль пушистое, ващет, вроде. Вот делала надысь рулет с яблоками и тесто не получилось - бросила много сахару для безопарного теста, было лень с опарой мудохкаться. А зря, надо таки соблюдать технологию, если пишуть в книжках, шо сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное безопарным, то так оно и есть. Да, рулет таки съели и бысто, но тесто было не ососбо пушистое(4. Дрожжи люблю живые. Пахнет - либо перестояло, либо много дрожжей, ИМХО.5. Для склеивания дрожжевого не использую ничего, слепливаю как вареники)Яйцо только для слоеного.[+sign] Предсказание будущего по внутренностям: вскроем, посмотрим и скажем: будет человек жить или нет. [-sign]

[Dyusha 0]

Щаз попробую объяснить. 1.Наверное разница в весе.Домашние разной величины.А покупные в лотке все одинаковые должны быть по весу.Про желток белок возник вопрос,т.к. в некоторых рецептах пишут только желтки например,или белки.2.Нет тесто только слоеное покупное.А мука...Вот киевмлын и белоцерковская "подпольная"(бабушке на пай выдают,в магазине не продается)-просто трудно тесто загубить.А хуторок или макфа(другие не пробывала)тесто такое тяжелое получается.Еще один и тот же рецепт типа 2 стакана муки и 12 стакана воды и 1 яйцо из этих разных мук получается разное количество вареников,аж в два раза.По досточке меряла.Сырость как проверять не знаю,но мука у меня всегда водном месте стоит.3.Перекатать-это долго его раскатывать.Я не могу словить тот момент,когда хватит его ловить(оно назад сбегается).Может опять таки разница в муке.4.А температура где оно подходит,но по времени одинаково стоит влияет на переброжение?5.Слепляемость-это когда они склеиваются и не раскрываются при варке.

[Dyusha 0]

А пельмени вареники чем склеиваете? Или оно от рецепта зависит,т.е. наличия в тесте яйца?Я недавно тему про вареники заводила,у меня начинкой капустной смазались края и залепленные намертво в морозилке пооткрывались,там где эта капуста прикасалась.И пушистость недавно ела такие пирожки дрожжевые,что оно такое воздушное с пузырьками,ну для сравнения как соду когда гасят они такие большие.И очень легкие.

[Dyusha 0]

Это моя бабшка так делает наверное что-то знает,п.ч. проколов не бывает.Она знает чего досыпать или долить, чтоб все было как по рецепту.Все на глаз.Но на мне природа отдохнула.

[mrsAddams 0]

Ни чем. Руками. Да, не нужно допускать попадания начинки на места склеивания теста)+ Если все же случилось,: слеивили, завернули слееный учаточек и еще раз прищипнули. Так и пра и бабця и мамця меня учили)[+sign] Предсказание будущего по внутренностям: вскроем, посмотрим и скажем: будет человек жить или нет. [-sign]

[Василиса 0]

я ничем не склеиваю, просто крепенько зажимаю и все и слежу чтобы начинка не касалась краев, которые залепляются. если где-то пытается торчать - я ее безымянным пальцем запихиваю, который чистый (не в муке в смысле) и не участвует в процессе залепливания.[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Мирмар 0]

Никогда внимание не обращаю ни на размер яиц, ни на точную рецептуру. Муку - да, стараюсь покупать хорошую. А в остальном - я всегда пеку с желанием порадовать тех, для кого это печется. А с дрожжевым вообще люблю возиться - оно для меня как живое, теплое. Проколов в зрелом возрасте как-то не помню, все по накатанной..

[klazy 0]

муку на сырость проверить просто - засунуть в нее руку, если есть ощущение холода - то сырая:)мука киъвмлын и б.церква - хорошая, хуторок - таки да буэ... макфа - вообще отличная мука... только дорогая. еще богумиловская одесская оч.хрорша на куличи там и иже с ними:))тем-ра ес-но влияет на брожение при +30 тесто подойдет (и перекиснет соответственно) гораздо быстрее чем при +20. слышали, что дрожжевое тесто можно на ночь отправлять в холодильник, и оно там потихоньку будет подходить?[+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[klazy 0]

тесто в багетах делается по спец технологии:опара на 8-12 часов с оч.малым кол-вом дрожжей (ок.0.5гр)слабое вымешивание тестаправильная формовкавыпечка с паромхотя, подозреваю, что багеты в ашане просто со спецдобавками пекутся:)[+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[klazy 0]

неправда, вам просто надо с бабушкой пару раз постоять, чтоб увидеть правильную консистенцию теста... это и правда намного проще - ориентироваться на вид и "дотык" теста, чем муку по 2 грамма отвешивать. если что-то в дрож.тесте и требует точтости - так это дрожжи и соль.[+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[Dyusha 0]

у меня к вам вопрос личного характера вы мне давно уже симпатично аппетитны,только с мясом я вас не поддержую,но вроде как его вы тоже готовите.А вот с тестом вы всегда на ТЫ.Это у вас врожденное или приобретенное? И если приобретенное,то как и сколько вы руку набивали?

[Мирмар 0]

Обидели мою Макфу :)Отличная мука, ИМХО

[Dyusha 0]

У меня с ней нестыковка была. В блинчики,кексики нормально,а то шо руками капец как и с другими.Еще очень удивляет шо за такую то цену.:))))

[klazy 0]

гы:))) с мясом:))) мяса я не ем, готовлю только для домочадцев, посему тончить, не попробовав, мне тяжело:))с тестом я на ты давно... ну как "на ты" - вычитаю рецепт, испеку... не без проколов, ес-но:))с дрожжевым - вот только год как балуюсь (на прошлый НГ муж хлебопечку презентовал), до этого оно мне страшное было:))... блины вот долго не могла освоить, пока муж подруги не научил что да как... вареники мне до сих пор не поддаются:)) в общем, не боги горшки обжигают:))[+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[Василиса 0]

у меня с Макфой тоже не сложилось, поэтому беру Киевмлын и Белоцерковскую соотношение цена-качество тоже удивили не в лучшую сторону[+sign]Мама Эля и ее сыночкиВасек 05.06.04 и Ромчик 30.05.06ICQ 225-994-145[-sign]

[Dyusha 0]

Так вареничное тоже можно в ХП. мягенькое нежненькое.Про мясо я как то сразу запомнила,что вы его не едите.С трудом представляю как можно жить.Но судя по тому, что вы еще живы-видать можно.Мне вот одно не понятно.Почему все в моей семье могут любое тесто сделать,а у меня че попало получается.Муссорка пустой не стоит.Но я не останавливаюсь.С упорством иду к намеченной цели.

[polenka 0]

+100 () [+sign]Если это затрагивает струны твоего сердца, тогда принимай это как свое. Если же это нечто меньшее, то оставь это без осуждения - оно просто предназначено для кого-то другого.Стив Ротер.[-sign]

[pamurka 0]

нее, не абижайте Макфу:))) Всегда все с ней получается, и дрожжевое, и без дрожжевое.А дороже - импортная ж, она кстати и в России дорогая. Дороже, чем другие виды и сорта.[+sign]___________________________________Добрую половину из вас я знаю вдвое хуже, чем следует, а худую половину люблю вдвое меньше, чем надо бы.

[klazy 0]

знаете, я верю в то, что тесто не особо любит ну очень темпераментных женщин:)) [+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[tropka 0]

:-) А я как замуж вышла, так свой первый хлеб испекла. Вручную месила. Так понравился результат, что не хочу никаких хлебопечек. Теперь всегда получается. ))) А до этого много лет переводила продуты и думала, что дрожжевое тесто меня не любит.А теперь все рецепты дрожжевые получаются.Почти все на глаз мешу. )) По оЧУЧЕниям.

[klazy 0]

ой, ну, вручную - это вообще высший пилотаж:)) мне хватает тесто пару раз помацать и на вкус попробовать:))[+sign]"Для мании величия не требуется величия, а вполне хватит мании." © Жванецкий[-sign]

[Dyusha 0]

Самое интересное,что пасха в этом году получилась. 1 раз делала,на свой страх и риск.И такая получилась классная.Но я её потом забила.У меня все тесто в духовку не влазило пришлось в формы добавлять еще.Но очень вкусная.И такая как должна быть не покупная.Я аж сама офигела. Теперь у меня сомнения.Может то случайность была?