Пасха и кулич

[Anna_Nyaj 0]

Пасха и кулич Никогда не готовила пасху сама. Всегда приезжала на все готовое (к маме, к свекрови, к бабушке).Однако, в этом году звезды так сошлись,что светлый праздник Пасхи будем отмечать сами: с мужем и дитем. Поэтому приготовление традиционно пасхальных блюд легло на мои плечи. Набираю в гугле рецепт пасхи и получаю огромное количество рецептов на основе…творога. Оказывается, то, что мы привыкли называть пасхой – на самом деле есть пасхальный кулич, а пасха – это много творога яиц и сметаны...Или гугл врет, или меня всю жизнь обманывали!А как у вас? что вы готовите на пасхальный стол? Так же буду признательна за проверенные рецепты пасхи и кулича. Спасибо!

[qwessy 0]

українською паска - це дріжджова здоба, а сирна паска - це сирна паска:-)) рецептів в архіві мульйон[+sign]Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с)[-sign]

[Да 0]

да, пасха - это творожное блюдо, кулич - то, что в Украине назвают паска )) рецепты посмотрите в других темах этого раздела, обсуждалось уже много раз[+sign]и закрыв лицо руками, я внимал к жестокой речи,утирая фраком слезы, слезы боли и стыда,а в высоком синем небе догорали Божьи свечи,и печальный желтый Ангел тихо таял без следаА. Вертинский[-sign]

[Да 0]

маць )) я по твоему рецепту буду делать ;-)[+sign]и закрыв лицо руками, я внимал к жестокой речи,утирая фраком слезы, слезы боли и стыда,а в высоком синем небе догорали Божьи свечи,и печальный желтый Ангел тихо таял без следаА. Вертинский[-sign]

[qwessy 0]

ну ждем атчета:-)))) [+sign]Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с)[-sign]

[Уже в порядке 0]

Не могу найти в архиве...Очень нужно проверенный рецепт Чтоб пасочка была не сухая, а такая знаете, влажноватая немного....

[Галюсик* 0]

Ань, рекомендую найти здесь рецепт творожной паски от мамы_марка, я в прошлом году делала - обалденная! Только не жлобится - не заменять сливки сметаной и т. п. :))))Я, кста, думаю, когда куличи печь - завтра в ночь, пока ты О. прочь из дома услала, или с четверга на пятницу :))))

[Anna_Nyaj 0]

спасибо! поищу. может к тебе на мастер класс:) записаться?

[Галюсик* 0]

Я творожную в этом году не буду делать. А печь - хошь, приезжай завтра с ночевкой, процесс-то небыстрый :)А вообще мыльни мне свою асю.

[Уже в порядке 0]

Девочки, ну бросьте в меня хорошим рецептом кулича! Плизз

[Барабасиха 0]

светлый праздник ПасХи, а пекут -пасКи и удачно спечь, тоже буду печь по рецептам девочек с форума

[Галюсик 0]

:))) Пекут куличи, из творога формируют пасКи :))) () ====[+sign]"... Затем был предводитель вандалов Генсерих, который ... двигался на Карфаген.... На Карфаген, проститутка!" А. Дюма, "Большой кулинарный словарь"[-sign]

[sky 0]

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ "ВИОЛЕТТА" Что надо:1 л молока35 желтков5 белков4 стакана сахара1 стакан сметаны (я беру максимальной жирности или домашнюю)ваниль0,5 стакана раст.масла70 г дрожжей (я на куличи ВСЕГДА беру живые, сухие не пробовала, порцию сказать не могу)2 кг +0,5 кг мукисольизюм по желаниюЧто делать:1. Дрожжи, 1-2 ст.л. ТЕПЛОГО молочка и 1 ст.л. сахара поставить, пока дрожжи не начнут "пузыриться".2. ТЕПЛОЕ молоко+дрожжи+мука=тесто замесить до консистенции густой сметаны и поставить подходить часа на 3.3. Желтки миксером взбить с 3 стаканами сахара добела, белки-с 1 стаканом сахара взбить в КРУТУЮ пену.4. Когда опара будет вся в "пузырьках" и чуть осядет, добавить остальную муку, желтки, белки, ХОЛОДНУЮ сметану и ваниль.5. Руку смочить в постном масле и вымесить до тех пор, пока не станет отходить от кастрюли.6. ПОставить в теплое место и оставить, чтобы подошло.7. Обмять (НЕ ВЫМЕШИВАТЬ) и поставить еще раз, чтобы подошло.8. Поднялось-добавить изюм и закладывать в формы, смазаные СМАЛЬЦЕМ, 1/3- макс. 1/2 объема и выпекать.Мои комментарии:1. Рецепт ОЧЕНЬ легкий и ВСЕГДА удается.2. Я ВСЕ замешиваю миксером, вплоть до второго подмеса муки.3. Время, которое необходимо для того, чтобы тесто поднялось, зависит от качества мсуки и дрожжей, поэтому всегда смотрю визуально.4. Время выпечки зависит от размера форм (я делаю и в кексовых и в больших), поэтому тоже "на глаз".5. После того, как достанете куличи из духовки, необходимо их СРАЗУ ЖЕ вынуть из форм, полоджить на льняное полотенце (можно х/б) и накрыть еще одним таким же полотенцем и оставить так до полного остывания.6. Я обычно делала полпорции, беря 17-18 желтков и 3 белка. Получалось достаточное количество на семью из 2-3 человек с учетом раздачи близким и друзьям.Важно: Тесто в форму необходимо выкладывать ОДНИМ куском, не докладывая и не убавляя (в противном случае имеете шанс получить две половинки или провалившиеся куличи). В каждую форму перед закладкой теста необходимо на дно положить кружочек чистой бумаги, промазанной смальцем.Из полпорции у меня получалось15-17 кексов и 8-9 чашек. Если сделать треть порции-думаю получится один или два БОЛЬШИХ КУЛИЧА.

[Галюсик 0]

Ойбожежмой, я Вам прям сочувствую, но ничем помочь не могу... У меня два года подряд куличи получаются сказочные, но рецепт сложен из форумских многоумных многолетних бесед с поправкой на мою дурацкую духовку :))) Я понимаю, как это непросто - решиться на непроверенный рецепт... Почитайте еще архив, Пасха же каждый год :) Может, Вам какой-то отзыв и понравится, и рискнете![+sign]"... Затем был предводитель вандалов Генсерих, который ... двигался на Карфаген.... На Карфаген, проститутка!" А. Дюма, "Большой кулинарный словарь"[-sign]

[Да 0]

нет, мать )) паска это типопоукраински ))если мы говорим по русски, то творожная - пасха, здобный - кулич ))а по-украински оно все пасКа ))хотя мне больше всего нравиццо называть ласкательно - пасочки )))[+sign]и закрыв лицо руками, я внимал к жестокой речи,утирая фраком слезы, слезы боли и стыда,а в высоком синем небе догорали Божьи свечи,и печальный желтый Ангел тихо таял без следаА. Вертинский[-sign]

[qwessy 0]

Ну вот вам проверенный рецепт + технология (что гораздо важнее, как по мне) от кулинарного гуру Похлебкина:Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:1. Приготовление опары.2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.4. Составление предварительного, первого теста.5. Составление основного, второго теста.6. Составление завершающего, третьего теста.7. Выпечка.Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.КУЛИЧ ДОМАШНИЙ1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.[+sign]Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с)[-sign]

[Уже в порядке 0]

Спасибище!!!!!!!!:)) :)

[Уже в порядке 0]

Вот и моя проблема- духовка:( Так вообще с тестом дружу:) Пока в это году решилась на маленькие вкусненькие венские булочки

[Галюсик* 0]

Фсе, мовчу :))) То во мне москальская кровь играет :)))) () ===

[sky 0]

кстати да! духовка в том году пекла в обычной без "причуд". а в этом новая духовка.кто знает на каком режиме печь пасочку? верх-ниж нагрев,только верхний или на конвекции? и температура оптимальная лучше какая? 180?

[klazy 0]

говорят, надо на низкой температуре печь в начале (чуть ли не 120-150) и с паром... дескать, куличи и в духовке езе подходят... не знаю, не пробовала.[+sign]Моя карма - холодный чай.[-sign]

[sky 0]

а сами как печете? .

[klazy 0]

у меня духовка допотопная... мыслю, что верх+ низ + на дно кипятку плеснуть в какую-то посудину.[+sign]Моя карма - холодный чай.[-sign]

[klazy 0]

класс, спасибо)) х[+sign]Моя карма - холодный чай.[-sign]

[кротиха 0]

я наоборот, на максимуме прогреваю духовку, потом убавляю до 170 гр, и так и допекаю. Куличи выходят отличные, высокие, вкусные и пропеченные.:)))))))))))Обожаю их печь.[+sign]"Тихо ползи, улитка, по склону Фудзиямы, вверх, до самой вершины ." Басё.\\\\Кафку люблю.Офобенно грефневую.[-sign]