Просветите по мясу - какое на что брать?

18 сообщений в этой теме

Опубликовано:

Просветите по мясу - какое на что брать? В частности, интересует говядина и свинина. Какие части лучше брать на:1) суп2) котлеты (какие части говядины+какие части свинины)3) отбивные (свинина)4) запекание (свинина куском)5) тушение6) жаркое7) бефстроганов8) что там еще? :)Окорок, ошеек, лопатка, вырезка и т.д. - что куда?
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

в интернете есть подробно с картинками, но я примерно так использую 1) в супах понимаю только говядину, поэтому нужно что для отваривания-лопатка2)на котлеты задняя часть свиньи(что-то с небольшим жирком), говяжья добавка - любая мякоть без жил3)отбивные - биточная часть 4) запекание (говядину на такое не употребляю), из свинины- что угодно, кроме кусков, запланированных для альтернативных блюд типа отбивных или шашлыка. 5) тушение - говядина задняя, надпочечник, лопатка(более жилистые сорта пойдут), про свинину см п.4)6) см п.5)7) любое нежилистое и нежирное, которое можно комфортно нарезатьОкорок - запекание, копчение, варение (но я не готовлю). Ошеек для шашлыка, лопатка для отваривания, вырезка(говяжья, т.к. свиную я не люблю и не готовлю) - элитный продукт, готовится как стейк (по 2 минуты обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до готовности). Я ее не использую в те блюда, в которые можно что-то другое использовать. Либо просто отварить.
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Считаю лопатку - унивесальным мясом)))++++ Там и на отбивные и на каклеты, и на буженинину есть части)))Пекут и ошеек и часть где рубят антрекоты. Задняя часть для меня суховата. Надпочечная - сочная, мягкая. ЕЕ тушат, делают фарш, запекают. Отбивные - понятно, толстый край.[+sign]Не падай духом где попало:-)[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Спасибо!
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

А какие части? Вот если продается просто "лопатка".
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Лопатку обычно рубят на 3 части, я беру те, которые ближе к хребту, там плоская кость мала и много мякоти+++ Пусть вам покажут лопатку и выбирайте. Изучите в ней мышечный состав, увидите, что из нее много чего можно склепать[+sign]Не падай духом где попало:-)[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Спасибо! Буду изучать.
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

я вообще не ориентируюсь в тех частях. нет, могу конечно опознать биточный кусок.., а так - мне оно всё одинаково)Спрашиваю у тётей продающих, и определяю по выражению их лиц - втирают ли они мне или нет... Ну и затем покупаю)
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

соглашусь, лопатку беру для запекания целиком, на котлеты тоже можно да и в супе не помешает) [+sign]Сидим, курим, ждем превращения. Дым в дом, дом в даму, а дама в маму (с)[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Для шашлыка ошеек для каклеток, и другого мелкого - гуляш (дешевле, чем целым куском, главное хороший выбрать).Для запекания или задняя часть или ошеек - зависит от того какой результат нужен. Если сухое и не жирное задняя часть, если сочное и с жирком - ошеек.Про говядину - есть очень интересная часть "качалочка" или голень - ее часто разбирают, хорошая для паштета, супа,.... в ней много типа "желатина", говорят очень полезная, а мне просто вкусно.
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

я из свинины беру только вырезку, она наименее жирная: и на запекание, и на тефтели, и на голубцы. может и неправильно. хз...[+sign]Дагестанские блохи, услышав лезгинку, насмерть затоптали собаку. [-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

шашлык - ошеек или почечная часть или ребра хорошие мясные котлеты -задняя часть, кругляши такие продают на рынкеборщ - обычно кидаю косточку, которая остается от фразы "берить, жиночко, тут одна мякоть бЭз косточки!" отбивные - спинная часть, обычно лентой продаютбефстроганов - говядина, ессна, выбираю наиболее чистенькую от пленокдля запекания -любой кусок, какой больше нравится :). тушение -см. запекание :)говядину вообще беру по одному принципу -как можно меньше пленок
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

Чем у Вас запекание отличается от жаркого? 1) На суп - в зависимости от того, что хотите сварить, для борща, например, лучше свынячих ребер еще не придумали. Харчо - говяжья грудинка. Гороховый - свиная рулька, копченая. 2) Котлеты и все, что из фарша - свиная, например, пашинка, и постная говядина "на фарш" - задняя часть или лопатка, к примеру. Свинина даст жирок, а говядина - мясной дух. 3) Отбивные - корейка, антрекот - тонкий край (он с прослоечкой жирка по краю, оч. вкусно)4) Запекание - свиной антрекот (толстый край), можно еще надпочечную часть, ну или ошеек, на крайняк5) Тушение - люблю телячью лопатку.6) Жаркое = запекание7) бифтроганов - любую жесткую постную говядину, просто правильно порезать. ИМХО, задняя часть подойдет.8) шашлык - ошеек, стейки на гриле - антрекот с косточкой. [+sign]Женщина считается интеллигентным существом (с) Аноним[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

дык запекание - целый большой кусок, а тушение -небольшие куски в собственном соку, нет?
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

не от тушения, а от жаркого правда, посмотрела в инете - нынче жарким называют мясо с подливкой. На него я брала бы заднюю часть свыни. [+sign]Женщина считается интеллигентным существом (с) Аноним[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

а чего нынче) я давно жаркое помню...с картошкой и прочими овощами...) [+sign]"В жизни свое место знаю, и если оно не из последних, то лишь потому, что я никогда не становилась в ряд!" М. Цветаева[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

раньше еще, в старых кулинарных книгах - Жаркое - это мясо куском подливка готовится отдельно. А с картошкой и овощами - это рагу.[+sign]Женщина считается интеллигентным существом (с) Аноним[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано:

а, ну тогда смотря насколько старых)) я по книгам 70-х помню жаркое по-киевски ..печеня т.е.) [+sign]"В жизни свое место знаю, и если оно не из последних, то лишь потому, что я никогда не становилась в ряд!" М. Цветаева[-sign]
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Вы не авторизованы. Если у вас есть аккаунт, пожалуйста, войдите.