Бездрожжевой хлеб. Если есть тут специалисты.

[lenochok 0]

Бездрожжевой хлеб. Если есть тут специалисты. Несколько попыток сделать закваску для такого хлеба из муки увенчались у меня фиаско. Я поступила следующим образом - сделала закваску из дрожжей, и теперь просто переквашиваю. Между хлебопечением держу в баночке в холодильнике. Вопрос: можно ли это считать хлебом на закваске?В процессе выбраживания те же дрожжевые грибки получаются. Или я сама себя обманываю. Хлеб получается невероятно вкусный. Хранится больше недели. Но сомнения меня не оставляют).

[DOleska 1]

дрожжи есть везде. даже из самостоятельно выращенной бездрожжевой закваски так что не парьте себе мозг :)вкусно -и отлично.[+sign][-sign]

[klazy 0]

вы закваску из в/с пшеничной делали? она для этого дела самая капризная, больше всего диких дрожжей в муке грубого помола или в отрубях.в принципе по вкусу заквасочный хлеб имеет много общего с хлебом на холодной опаре, кот. в холодильнике квасится порядка суток... в ней тоже кисломолочные бактерии развиваются.есть еще похожий принцип оставления куска старого теста для последующего введения в новое - тоже вариант закваски, пуркуа па, фр.багеты так делают.дрожжи, как вам сказали выше, есть и в закваске, штаммы другие просто.я, как человек больше пекущийся о вкусе чем о пользе, даже когда заквасочный пекла, могла дрожжей добавить. закваска дает вкус, дрожжи - более быстрый подъем теста, хлеб таким образом не слишком перекисает...так, не буду больше с вами разговаривать, а то руки сами потянутся до маракуйи и пойду закваску стаить:))[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[DOleska 1]

скажи мне, человек, пекущийсч о вкусе - какой же хлеб все-таки вкуснее? дрожжевой на мокрых дрожжах или на саморобной закваске?а если оставлять кусок старого теста - то в новое можно не добавлять дрожжи? а какого размера кусок и можно ли его неделю в холодильнике держать?мне понравилось добавлять в хлеб немного отжимок от домашнего хлебного кваса. где-то горсть, сколько в руку влезета еще у меня хлеб плесневеет :((. обычно на 6й день изнутри, где дырка от мешалки.я уже знаю этот заскок, если не съели - на 5й день режу на сухари.[+sign][-sign]

[klazy 0]

конечно, заквасочкный вкуснее, ясен красен. хотя... зная, что нам с тобой нравится все разноне....вот я люблю бородинский и всякие такие ржаные с чабатами и не люблю пшеничную сдобу... так мне на закваске скуснее.про кусок старого надо у мариана-ага почитать, у нее була тема о багетах, если не снесла еще, я не помню... я вроде говорилось, что в пекарнях так делают, оставляют этот кусок на сутки и добавляют в следующую выпечку. холодильник, конечно, замедляет процессы брожения, но я не уверена что прям на неделю можно оставлять... еще в лаваши, кста, тоже старое тесто добавляли... дрожжи и все остальное дают, вестимо.на 6й день и у меня плесневеет. держу в холодильнике, разогреваю в ростере... блин, пока экс жил дома проблемы с утилизацией хлеба не было... я мне теперь руку сбивай с килограммового кирпича...[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[DOleska 1]

а в холодильнике сколько живет хлеб? я уже думала - может опосля последнего подмеса вытаскивать мешалку и пусть выпекается без онойя тоже очень люблю бородинский хлеб. но так лень покупать солод и хмель и что там еще...позорно покупаю.вот не получается у меня печь хлеб чаще раза в неделю. даже когда дети дома.[+sign][-sign]

[Аделин ла Франшиз 1]

хліб можна морозити) [+sign]Можливість вибору робить людину людиною. Однак саме це найбільше ускладнює людині життя.[-sign]

[klazy 0]

мешалку я по жизни вытаскиваю, мне тупо эта дырка на полбуханки не нравится.в хол-нике... ну недели полторы живет.я тут, пообщавшись 2 раза на отдыхе с различными холодильниками, теперь понимаю, что и хол-ник хол-нику рознь... у меня так все не дохнет...на бородинский я все тоже никак не соберусь закваски купить.солод в обычном супере купила, а вот закваску сухую... проще уже было 1000 раз самой поставить ржаную по сарычеву.у марианны журнал удален. если ты мне напомнишь как-то я попробую статью о багете у себя на компе дома поискать.[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[DOleska 1]

чтобы вытащить мешалку - нужно (о ужас!) почитать мануал к ХП когда там в последний раз жужжакает замесэто ж труд какой...а где можно глянуть солод в обычном супере? в каком отделе?хотя выбор у меня невелик - Ашан и Новус..[+sign][-sign]

[DOleska 1]

у меня столько барахла валяется в морозилке :) а ты пробовала морозить, кстати? так иногда хочется часть свежей выпечки заморозить, но не знаю как правильно потом оттаивать[+sign][-sign]

[Аделин ла Франшиз 1]

пробувала, коли їхали у відпустку) розморожувала в мікрі й в тостері - там є спец режим теж. норм) [+sign]Можливість вибору робить людину людиною. Однак саме це найбільше ускладнює людині життя.[-sign]

[klazy 0]

я в фуршете брала рядом с мУками я особо не парюсь и вытаскиваю примерно за час до начала выпечки +/-[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[lenochok 0]

он вкуусный! я обязательно попробую добавлять свежие дрожжи. последний раз слегка перекис. но мне все равно вкусно!

[lenochok 0]

у меня не плеснеевеет 10 дней. если не положила в пакет. Я пеку руками.

[DOleska 1]

печете руками -это что-то новенькое в кулинарии.. [+sign][-sign]

[Соник 0]

в Америке весь безглютеновый хлеб хранится в морозилках мы оттуда привезли две буханки - хранила тоже в морозилке, разогревала потом на 30 сек в микроволновке - получался обычный хлеб.[+sign]/[-sign]

[lenochok 0]

) я имела в виду, что обхожусь без хлебопечки)

[klazy 0]

DOleska, смотри, про кусок старого теста я чет пока не нашла у себя в записях, зато нашла франц. хлеб на долгой опаре, о чем выше писала (правда, сейчас жарковато для него... )Настоящий французский хлеб (Pain Trois Rivires)Рецептом этого хлеба поделилась американка Сара Мансфильд в своей книге Bread of Three Rivers. Когда Сара родила второго ребенка и в течение года не могла работать, она во время прогулок с колясочкой заинтересовалась хлебом в окнах небольших кустарных пекарен, в том числе и французскими сортами. Постепенно интерес Сары к кустарному хлебу превратился в настоящую страсть и она собрала чемоданы и увезла всю семью на месяц во Францию, где она решила посвятить время знакомству с секретами французского хлеба, не только его рецептов, а и муки, воды, соли и дрожжей, из которых он сделан. Французская гильдия пекарей порекомендовала ей посетить провинциальную бретонскую пекарню Жан-Клода Шоке, потомственного хлебопека, признанного в 1986г лучшим пекарем Франции. Фотографию входа в его пекарню можно увидеть на обложке книгиОгромное разнообразие хлеба в пекарне Шоке печется из двух главных видов теста: теста на закваске с дрожжами и теста на традиционной французской опаре. Именно из теста на опаре пекутся замечательные французские багеты и батоны с хрустящей коркой и дырчатым мякишем. Из этого же теста пекутся небольшие хлебцы и закусочные булочки и крупные ковриги весом 1-2 кг. Трудность приготовления традиционной французской опары в домашних условиях связана в основном с тем, чтоб точно отмерить малюсенькое количество дрожжей, которое в неё добавляется. Например, на 600г опары идет 0.6г свежих дрожжей или 0.25-0.3 г сухих. И это на три крупных хлеба весом по 450г. Если заводить тесто лишь на один такой батон, то пришлось бы отвесить 0.2г свежих дрожжей или 0.1 г сухих! Если дрожжи отвесить неправильно, то не получится дать опаре созреть в течение положенных 12 часов при комнатной температуре, благодаря чему хлеб приобретает совершенно особый вкус и аромат лесного ореха. Конечно, настоящих поклонников французского хлебного теста мелочи не остановят. Я, например, купила весы, измеряющие количества специй и дрожжей с точностью до 0.1г в магазине научных принадлежностей у нас в Торонто. Опара - не единственный этап в приготовлении французского хлебного теста, на который уходит много времени. В отличие от русских и американских видов хлебного теста, где брожение осуществляется в теплом месте (28-32С) и сам замес теста энергичный и тщательный, французское хлебное тесто долго и медленно , но не полностью, вымешивается и потом долго бродит, отдыхает и расстаивается при 23С или ниже. Именно под такое тесто производятся французские хлебопекарные дрожжи фирмы Саф-левюр. Они рассчитаны на длительное брожение при умеренной температуре. Что касается муки, то французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы (номер 65). Не ту, что у нас называют хлебопекарной, а ту, что у нас продают как неотбеленную общего назначения. Это связано с тем, что традиционный французский хлеб совершенно не содержит добавок жира и сахара, смягчающих мякиш и делающих корочку более рассыпчатой, хрупкой. Поэтому сам хлеб приходится печь из более мягкой муки, чтобы он не получился резиновым, с кожистой коркой и чересчур упругим, "каучуковым" мякишем. Рецептна три хлеба весом по 500гтрадиционная французская опара300г муки №650.6г прессованных дрожжей300г воды12 часов при комнатной Т (примерно 23С). Обратите внимание, что на опару берутся равные по весу количества муки и воды, а дрожжей берется 0.2% к весу муки.Французское хлебное тестовся опара600г муки №653г прессованных дрожжей16.2г соли300г водыОбратите внимание, что на тесто берут столько же воды, сколько на опару, но в два раза больше муки, чем на опару. Дрожжей берут 0.5% к весу муки, добавленой на стадии замеса теста, а соли 1.8 пекарских процентов. Французское хлебное тесто чуть более солоноватое чем русское и, по этой причине, чуток более ароматное.Месить 15 мин на первой скорости. 1 час брожения. Разделать тесто на куски и округлить. 40минут предварительной расстойки, сформовать батоны, багеты, хлебцы или подовый хлеб. 1.5-2 часа окончательной расстойки при 23С перед выпечкой. Надрезать, смазать водой и печь при 250С с паром. Тесто в конце замеса. Обратите внимание, что тесто вымешено до однородности, но не до тягучего шелковистого состояния: его поверхность все ещё большей частью бугристая, несколько комковатая. За час брожения полтора кг хлебного теста на 3.5 г дрожжей увеличатся в объеме примерно в 2 -2.5 раза. Тесто готово к разделкеПорционные куски теста округлить и оставить на предварительную расстойку на 40мин на столе.Я накрываю каждый шар перевернутой миской, чтоб тесто не заветрилось. В пекарнях шары теста на предварительной расстойке обычно накрывают полотном. Во время формовки с французским тестом обращаются очень деликатно, легкими прикосновениями рук, стараясь не выжать пузырей газа. В результате хлеб получается очень пышный, с мякишем особой структуры, хорошо раскрывается по надрезам во время выпечки. Для получения характерной французской корки в домашних условиях после того как хлеб готов, духовку выключают и хлеб оставляют там посидеть в спадающем жару ещё 5-10мин.Поры нерегулярные, в том числе весьма крупные, полные воздуха. Французам нравится именно такой хлеб - полный воздуха, с невесомым мякишем и вкуснющей хрустящей коркой. Ломти такого хлеба практически не добавляют к вашему бюджету калорий. Российскому же пекарю, такой хлеб показался бы бракованным. У нас любят ровный мелкосетчатый мякиш и более тонкую, незаметную корку. Номера обычно стоят на французской муке (65) и на немецкой (650). а так весь остальной мир без номеров обходится :)На российской муке я бы попробовала приготовить этот хлеб из смеси хлебопекарной муки с мукой обычной. Или же из одной хлебопекарной. Российская хлебопекарная мука ближе к французскому номеру 65 чем американская. Это американская хлебопекарная мука слишком сильная с точки зрения французов.Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:300г муки8г дрожжевого раствора293г воды.Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.Лишнее (оставшийся раствор дрожжей) можно выбросить или использовать для блинного теста, оладий и т.п. где количество дрожжей в рецептуре не так критично.Учти, что тут теста получится много, целых полтора килограмма. Обычно в современных семьях больше чем один 500г хлеб в день не съедается. Так что можно либо замесить меньшее количество теста или же после замеса теста взять одну треть теста для хлеба на сегодня, а остальное поставить в холодильник на хранение, для завтрашней и послезавтрашней выпечки.я, правда, такое люблю не подовым, а в утятнице с паром печь, мне так проще.[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[DOleska 1]

пресвятая дева Гваделупская... и ты это все делала???[+sign][-sign]

[klazy 0]

делала, чо? ты ж вон котлеты регулярно жаришь?:)[+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]

[DOleska 1]

дык котлеты мне не надо 0,6 грамма отмерять! усе на глаз [+sign][-sign]

[Miss_Happyness 0]

"сделала закваску из дрожжей, и теперь просто переквашиваю. Между хлебопечением держу в баночке в холодильнике. Вопрос: можно ли это считать хлебом на закваске?" - ответ Нет. Это изначально дрожжевой хлеб.+ вода-ржаная мука - заквашиваем.[+sign][email protected][-sign]

[klazy 0]

ну... не обязательно вода-ржаная мука... есть 1000 рецептов заквасок [+sign]и на обломках самовластья напишут «ла-ла-ла-ла-ла»[-sign]