Не было печали - купила сливочный сыр,

[_Наталия_ 0]

Не было печали - купила сливочный сыр, чтобы испечь чизкейк :). Посмотрела рецепт и испугалась :). Девочки, кто его делал, скажите - так ли страшен черт, как его малюют? Я понимаю, что и яичницу можно испортить, но есть ли какие-то секреты, чтоб он получился хотя бы приблизительно таким, как должен быть? Там столько условий ...

[qwessy 0]

опять отправляю всех желающих в дневник незабвенной И-Лары+ Советы по приготовлению чиз-кейков, к прочтению обязательно:http://i-lara.livejournal.com/80920.html#cutid1БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК"О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!" - таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов. Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечкеПравило первое: использовать сыры с низким содержанием влагиВ Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается. Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант - жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.Правило второе: не переусердствовать с добавкамиЗаранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.Правило третье: выбрать технологию выпечки Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат. Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут. Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки - и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.Какими сырами пользоваться и когдаМягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр - оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр - около 15%.Маскарпоне - мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.Рикотта - относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу. Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками - это лишнее... 4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться? Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 - 175 градусов, в течение 40 - 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика). Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами. 8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи! [+sign]Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с)[-sign]

[_Наталия_ 0]

Ага, спасибо :) Это действительно так сложно ??

[qwessy 0]

неа:-))) я надысь делала вообще тяп-ляп:на дно крошку печенья+сливошное масло - в холодильник, пока готовится начинкатворог (обычный) взбила со сметаной, желтками, ромом (щитаю, что ром+творог=зер гут) и аккуратно соединила со взбитыми с сахером белкамиПекла, правда, по правилам - сначала в жаркой, потом в умеренной духовке с горячей водой, чтобы не вздулсяАттлична получилось, уже сожрали последние крошки:-))))))[+sign]Во многой мудрости многая печали; и кто умножает познания, умножает скорбь... (с)[-sign]

[_Наталия_ 0]

Бум пробовать :) А не получится - пойду у профессионалов есть ,где-нить в ресторане :))

[mirchik 0]

дуже нестрашно, насправді і, навіть, якщо щось вийде не ідеально, будуть тріщини чи щось падібне - буде все одно дуже-дуже смачно![+sign]Кожна мрія дається тобі разом із силами на її здійснення[-sign]

[Валюшка1 0]

любимое блюдо, готовлю очень часто, его, по-моему, сложно испортить:) готовьте, все пальчики оближут

[Nest 0]

согласна, если делать по хорошему рецепту, его сложно испортить на мой взгляд, это очень простое и нехлопотное в приготовлении лакомство.Я вообще обычно размешиваю все ложкой или венчиком (не взбиваю, просто размешиваю пару минут), и часто пеку без основы (более диетический вариант), если в духовке - всегда на паровой бане (емкость с чизкейком ставлю в бОльшую емкость с кипятком), при 160град 50мин, потом еще час-два духовку не открываю.Рецепты, по которым готовлю, описала в теме "Отечественный крим-чиз". Надыбала недавно такое чудо :-) (автор, а Вы тоже купили украинский крим-чиз? и если не в Ашане, то где? а то мне в Ашан неудобно за ним ездить...)

[_Наталия_ 0]

Спасибо, очень полезные советы :) Крим-чиз я купила таки в Ашане- сама случайно там оказалась и вспомнила , как здесь читала о нем :). Наш, украинский